Pour info, mail reçu ce jour de la part de l'UOEF:

"Objet : Etude sur la "Minéralité des vins"

Chère Consœur, Cher Confrère,

En juin dernier, nous vous avions sollicités pour avoir votre avis sur une étude sur la Minéralité des vins.
Au travers de ce courriel et à l'heure de la clôture des retours, nous souhaiterions avoir l'assurance que le plus grand nombre d'entre vous a répondu à cette étude.
Ce sont vos commentaires sur le terme "minéralité", savoir à quoi il vous fait penser, comment vous le définiriez, etc. qui nous intéresse.

Merci de prendre 5 minutes et de répondre au questionnaire mis en ligne et proposé à partir du lien suivant :
www.adresse.com

Cette étude sur la minéralité est conduite au Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation à Dijon, en collaboration avec l'École d'ingénieurs de Changins (Suisse) et l'Union des Œnologues de France."

Vin et Minéralité
Vaste champ d’investigation !

www.vitisphere.com/d...

Billet
La mode des cailloux !

www.decanter.com/new...

Je dirais à cet oenologue que l'âme minérale n'est fort heureusement pas dans la quantité des sels minéraux qu'il contient, mais dans la qualité des relations ioniques établies entre ces minéraux et leur matrice organique.

L'interaction nécessaire entre minéraux et organiques est intéressante, quand on sait en plus que la capacité de la plante à absorber ces minéraux est sous-tendue par la richesse de son environnement organique (mycorhizes, etc...).

Quelques ordres de grandeur tirés de la littérature
Les racines représentent 50 % de la masse végétale totale
Les exsudations de racines représentent jusqu'à 35 % de leur masse chaque année
Et parmi ces exsudations, la glomaline représente 8 % du total d'exsudations
La glomaline est une sorte de glue, polysaccharide et protéine (peptidosaccharide) sécrété par les mycorhizes
Cette glomaline peut contenir en poids 10 % de minéraux.... (Voir travaux de Sarah Wright 1996)
Il faudrait analyser les cendres (alcalinité - potassium) de vins issus de vignes myco et non myco...

pour valider l'intérêt des myco dans cette sensation de minéralité.

Je dirais par rapport à cet oenologue qui m'a répondu personnellement sur "la nébuleuse minéralité"
que le savoir intuitif des vignerons a autant de valeur que le savoir scientifique.
--> C'est du moins ma déontologie ne lui en déplaise.

très intéressant ! Merci !

Et parmi ces exsudations, la glomaline représente 8 % du total d'exsudations

Aucun rapport avec Titi et Sylvestre ?

(là on va m'en vouloir)

Quelques réflexions sur la minéralité des vins
Denis Dubourdieu
Professeur à la faculté d'oenologie de Bordeaux
Vigneron

www.denisdubourdieu....

Une vision pointue, originale et pleine d'humour. A lire.

Je me permets une petite digression sur le discours déjà engagé. La minéralité correspond à l'impact des composés minéraux sur la dégustation d'un vin. De nombreuses études ont été réalisés sur les différents composés chimiques du vin mais pas sur les composés minéraux ce qui explique que la notion de terroir ou de minéralité est souvent mise à mal par de très nombreux dégustateurs et peu ou pas reconnu par certains oenologue. L'un des marqueurs les plus simples dans la minéralité c'est la salinité. Par exemple elle peut provenir du magnésium (avec une toucher d'amertume) mais pas uniquement de ce dernier. Les décomposition des minéraux reste un élément très complexe.
Par contre, une chose est quasi certaine, les minéraux n'ont pas d'odeur. La difficulté réside dans le fait que les minéraux peuvent provoquer des réactions physico-chimiques comme le CO2. Les composés minéraux sont 100% insolubilisés et ne passent pas à l'état gazeux, d'où leur non présence au nez. Contrairement aux composés organiques qui sont volatiles.
Le sujet de la minéralité et du terroir est bien complexe et, comme le dit un commentateur dans ce débat, n'oublions pas que la dégustation est subjective....

Les composés minéraux sont 100% insolubilisés

Bonjour,

pouvez-vous expliciter plus clairement cette phrase?

jlj

Les minéraux sont insolubles dans l'eau c'est à dire qu'il se retrouvent sous forme de cristaux d'où l'impossibilité d'être volatil.

Je pensais innocemment que certains étaient solubles et d'autres non...

jlj

Et quand tu bois de l'eau minérale tu manges des cristaux en meme temps?

Julien

anthocyane écrit: La minéralité correspond à l'impact des composés minéraux sur la dégustation d'un vin.

c'est sûr. D'ailleurs, il n'y a qu'à lire le débat pour savoir qu'on est tous d'accord sur ce point ;-)

Anthocyane écrit: Les composés minéraux sont 100% insolubilisés et ne passent pas à l'état gazeux,

Mais bien sûr. En fait, on est même pas d'accord sur le sens du mot "soluble"...

Merci de nous indiquer toutes les expériences que tu a faites pour mesure la non solubilité des minéraux dans l'eau, hein... Quand on voit les masses d'acides tartriques et de sucre utilisés dans le vin, on se dit qu'il y en a qui osent tout... Et quand tu utilises les recherches et les convictions de D. Lefebvre, n'oublie pas que tu ne fais qu'utiliser son travail et ses intuitions pour qu'on pense que tu l'as trouvé tout seul... Plus quelques touches du dernier tour d'un célèbre vendeur d'intrants...

Merci en tout cas de relancer le débat...

Quand on voit les masses d'acides tartriques et de sucre

Là il s'agit de composés organiques (par extension de la chimie dite organique)... pas la chimie "minérale' dont veut parler anthocyane j'imagine.

La minéralité correspond à l'impact des composés minéraux sur la dégustation d'un vin.

Anthocyane,
C'est certain ça ? Il y a peut-être une différence entre la perception d'une minéralité et une véritable minéralité au sens physico-chimique, non ?

L'un des marqueurs les plus simples dans la minéralité c'est la salinité
Par exemple elle peut provenir du magnésium
Les composés minéraux sont 100% insolubilisés et ne passent pas à l'état gazeux, d'où leur non présence au nez. Contrairement aux composés organiques qui sont volatiles.

Mes cours de chimie sont assez lointains mais tout cela me paraît plus qu'approximatif, voire plutôt bourré de contre-sens ou de faux sens.
Allez chercher la définition d'un minéral, d'un élément chimique et d'un sel et faites vous votre propre idée pour préciser vos affirmations.
Mettez un peu de NaCl (le chlorure de Sodium, qu'on appelle usuellement...sel, composé minéral par 2 atomes d'éléments chimiques différents...non organiques par excellence) et allez voir s'il est insoluble lol Il l'est, mais à partir d'une certaine concentration qui dépend entre autre de la température, du pH etc... et qui est relativement haute. Idem pour tous les autres sels de minéraux. Il est vrai qu'il peut y avoir des composés insolubilisés qui peuvent même former des cristaux si les conditions de cristallisation sont favorables...
Pas certain que l'on trouve du Magnésium, c'est à dire sous sa forme métallique, non dissoute, dans le vin... surement sous sa forme ionique (donc saline et au moins partiellement dissoute) ou carbonate (précipitée?)
Quant à la volatilité des composés organiques... vous pensez que tous le sont ?
bref, je vous conseille de revoir vos bases de physico-chimiques si vous vous interessez à ces choses (ce qui est très moyennement mon cas dans le domaine du vin - je ne suis pas oenologue - mais mes connaissances sont suffisantes pour voir que vous mélangez tout et donc que vos affirmations sont fausses puisque vous vous placez d'un point de vue "scientifique". Trop font d'ailleurs cela à tort sur LPV, pour assoir leur position de manière péremptoire et donc désserve ce qui normalement pourrait être garant de rigueur, de justesse et d'humilité -un bon scientifique sait très bien qu'il peut être détenteur d'une vérité, pas forcément de La vérité-, mais c'est un autre débat).
Bien à vous,
jm

Cher Hervé Bizeul et jmg,

Concernant les caractéristiques des composés minéraux, comme le dit Mr Bizeul, se sont les travaux de David Lefebvre, éminent oenologue, qui je pense, chez jmp, connaît mieux que vous les problématiques liées à l'oenologie. Donc si il affirme que les composés sont insolubilisés je le crois ! Je suis d'ailleurs d'accord avec la fin de votre affirmation disant que personne ne détient la vérité et notamment pas vous.

Les composés minéraux présents dans le vin, prenons l'exemple du magnésium sont indispensables pour mener à bien la fermentation alcoolique. Si il y en a trop peu les levures s'en servent pour respirer et si le taux est élevé, elles s'en serviront pour la fermentation alcoolique. De nombreux travaux ont été menés la dessus. Ceci vise à dire que les minéraux ont des rôles importants dans l 'activité "oenologique", tout le monde est ok la dessus. Dès lors, si ces minéraux sont présents, la "qualité" des vins est différente selon les teneurs en minéraux. Une étude sur le Champagne a permis de valider que 2007, un millésime excellent dans la région, était celui qui était le plus salin de ces dernières années. Conclusion, ce que vous affirmait est vrai et ce que j'affirme est vrai. Plus les minéraux sont présents dans le vin, plus l'équilibre est constaté en dégustation, plus le vin est jugé "qualitatif" (études menées sur les Champagnes notamment et différents vins par l'INRA). De fait, la notion de minéralité à bien une influence sur le vin.

Maintenant il est vrai que les dégustateurs utilisent cette notion de minéralité pour à la fois les odeurs de pierre à fusil, le côté salin, la sensation tactile de craie, la présence de notes iodées....

C'est une question qui fait débat mais qu'il sera difficile de trancher. Je pense sincèrement que chaque dégustateur à une "appétence" à la minéralité et que cette dernière varie en fonction du dégustateur plus que du vin et de la méthode culturale choisie par le vigneron.

Pour terminer, sachez Mr Bizeul, que ma volonté n"était pas de m'attribuer les propos d'un autre, je ne suis qu'un passeur qui ne détient pas de "vérité" mais qui aime écouter les professionnels et qui à la chance d'être bien épaulé pour les dégustations que nous réalisons.

Et pour ajouter au débat ce message de Mr Lefevre que j'ai trouvé sur le blog de l'excellent Jacques Perrin, sur le soufre :

David Lefevre écrit: Il suffirait de comprendre que la fermentation est un phénomène de décomposition contrôlée de la matière organique. Fermentation qu'on appelle aussi minéralisation.

Tiens donc ! minéralisation, minéralité ?

Soit on fige cette minéralisation par le soufre...
Soit on laisse cette minéralisation s'accomplir !

Ceci pour que la minéralité s'exprime.

Tout ceci est probablement du charabia d'illuminé aux yeux de nos détracteurs des vins sans soufre.

J'aimerais quand même qu'on m'explique ce que cela veut dire "insolubilisé". J'ai la même définition de jmg de la solubilité d'un sel dans un liquide : jusqu'à un certaine teneur dissociation en deux ions puis on arrive à saturation et tout ajout supplémentaire de sel reste sous forme cristallisé.

Pour la minéralisation de la matière organique, il suffit d'y mettre le feu et le tour est joué

Marc

Il suffirait de comprendre que la fermentation est un phénomène de décomposition contrôlée de la matière organique. Fermentation qu'on appelle aussi minéralisation
Soit on fige cette minéralisation par le soufre...
Soit on laisse cette minéralisation s'accomplir !

Ceci pour que la minéralité s'exprime.

Merci pour votre texte, Anthocyanes, mais vous mélangez tout. Dire que les levures ont besoin de minéraux, d'oligo-élements, de nutriments...pour vivre et réaliser des réactions de fermentation est évident. Personne ne le conteste. Et encore, cela est beaucoup plus complexe -au sens systémicien du mot- que cela.
Mais quid de l'insolubilité des minéraux ou du Mg dont vous parliez plus haut et sous quel forme... et le lien au goût de minéral pour la palais du dégustateur...

Et on a le soufrage maintenant...
Là encore, renseignez-vous sur ce qu'on appelle fermentation au sens strict, svp... puis comprenez que dans les fermentations nécessaires pour obtenir du vin à partir de jus de raisin, il se passe autre chose que les 2 fermentations (ou une...) nécessaires au sens strict... et que la "minéralisation" est encore autre chose... Pourtant ceci est facile à faire à l'heure du net !

Si vous voulez continuer à rester dans l'erreur ou l'approximatif, libre à vous. Moi, je me porte très bien avec mon ignorance ou ma mauvaise connaissance sur ce sujet -je ne prétends pas tenir une vérité-, mais je ne cherche pas à jouer au savant, en étant approximatif et en énnonçant des contre-vérités. Si le sujet m'intéressait vraiment, je m'y prendrais autrement qu'en lisant le blog de J. Perrin et en n'étant pas même capable de comprendre les différents sens donnés aux mots, en travaillant pour en comprendre les définitions exactes, histoire au moins de savoir de quoi je parle, de ce qui est connu, de ce qui ne l'est pas....

Sérieusement, si vous pensez apporter quelque chose à un débat, pour reprendre votre phrase, vous vous trompez. Utilisez l'occasion d'être sur LPV pour vous en rendre compte et progressez dans ce sujet si cela vous tient vraiment à coeur

Bien à vous

D'autant plus,oserais-je ajouter,si vous y venez dans le but de convaincre des passionnés de lire un certain périodique...
Me trompe-je???

jlj

@ Anthocyanes.
Comment dire......il me semble qu'il serait de bon ton que vous en restiez à vos connaissances et expériences propres. Par exemple, et pas au hasard, le marketing du vin, des domaines,des marques, des distributeurs, des AOC, etc.....Il y aurait sans doute des choses intéressantes à lire.
Par contre, merci bien par avance de ne pas trop tenter d'approcher des concepts physico-chimiques qui vous dépassent différemment. C'est très bien d'intervenir sans masques, mais là ça se transforme en témérité masochiste de se griller de la sorte en racontant n'importe quoi ( peut être de bonne foi, en ré-interprétant bien mal ce qui a été écrit pas d'autres, mal le mal est fait ). Il faut bien prendre conscience d'une chose: LPV n'est pas fréquenté que par des purs amateurs hors de leurs champs de compétence. Que la publi papier ou le billet pdf d'anthocyanes se laisse aller à des poncifs ou des contre-vérité scientifiques, c'est une chose. Les asséner ici sur LPV, ça ne va pas passer comme une lettre à la poste bien longtemps.....

Cher Agitateur et jmg. On voit que vous faites du rentre dedans par plaisir. Ce texte est celui d'un oenologue, David Lefevre, reconnu comme un des plus éminents journaliste oenologue de France. Je lui donne volontiers beaucoup plus de crédit qu'a vous Messieurs.

Quand à JJ Lavaux je vous ai déjà répondu sur ce sujet je ne suis pas là pour cela. C'est votre collègue Mr Perez qui m'a demandé de répondre sur les forums alors que je ne le souhaitais pas. S'excusant même d'avoir été un peu dur avec moi : "Ma réaction est un peu vive, et je serais ravi que vous veniez y apporter un contrepoint." (c'est le contenu de son mail). Ce qui me laisse pantois. Pourquoi avoir une réaction un peu vive si ce n'est pour faire du buzz ou pour descendre par plaisir ?

Avant de venir ici j'étais contre les journalistes qui écrivent que les blogs et forums étaient une prise de parole souvent peu convaincante. Force est de constater que sur ce forum la différence de vision n'est pas acceptée. Acceptez vous que les gens pensent différemment de vous ? D'autant quand ce sont, eux, des spécialistes (vous aurez compris que je ne rentre pas dans cette catégorie !).

Pour moi le vin est l'école de l'humilité tant la dégustation peut être complexe. Chaque personne à le droit de s'exprimer et peut dire ce qu'elle souhaite. La contre partie n'a pas besoin d'être agressive simplement circonstanciée. Je n'ai jamais dit que vous aviez tort, je vous donne des éléments supplémentaires. A vous de corriger ou pas. Mais ne soyez pas dans l'ostracisme quand vous apportez votre eau au moulin. L'ouverture et le respect sont signe d'intelligence...

agitateur écrit: C'est très bien d'intervenir sans masques

C'est vrai que ce n'est pas le cas de tout le monde...

Gilles, je ne te remercierai jamais assez de sortir du bois pour ce genre d'intervention répétitive, avec un coté fortement constructif.
Que ce soit clair, au cas ou:
Je t'emmerde.

anthocyanes écrivait:

---

> ........................................................Force
> est de constater que sur ce forum la différence de
> vision n'est pas acceptée. Acceptez vous que les
> gens pensent différemment de vous ? D'autant quand
> ce sont, eux, des spécialistes (vous aurez compris
> que je ne rentre pas dans cette catégorie !).

Ce qui est agaçant avec les mal-comprenants, c'est qu'il faut répéter:
1) Tes errements sur des problématiques physico-chimiques ne relèvent pas d'une "vision" des choses. Il y a des vérités, et il y a le reste. Si tu penses que 1+1=3, ce n'est pas une vision mais une erreur. Tu n'as donc pas apporté des éléments supplémentaires, mais des inepties.
2) Acceptes tu l'idée qu'il puisse aussi quelques spécialistes ici même ?
2 bis) concernant tes erreurs en "chimie", point besoin d'être spécialiste. Un lycéen un peu futé doit déjà être capable de détecter tes erreurs.

PS: évite de te référer aux propos de D. Lefevre. Ou alors, cites le intégralement, sans le répéter à ta sauce, puisque tu recopies mal et que visiblement tu ne comprends strictement rien à ce que tu retranscris.

Ceci étant, je répète ( encore ):
Un marketeux du vin doit être capable d'avoir des apports intéressants et constructif. Mais bon, pas sur les levures ni sur l'insolubilité de quelque chose.

Merci Gilles…

Philippe

je vais écrire ici ce que j'ai envoyé par mp à gilles puisque visiblement la focalisation de certains éminents contributeurs pour faire avancer le débat s'expriment ici.
Je préfère 100 fois un anonyme compétent qui sait ce qu'il dit qu'un visage découvert qui accumule les poncifs et les mauvaises retranscriptions à sa sauce.

Anthocyanes,

ce que vous écrivez ou insinuez sur un soi-disant plaisir, ostracisme, manque d'ouverture, de respect ou d'humilité, démontre que vous ne me connaissez pas et n'avez pas compris les raisons de mes réponses Ce n'est pas très grave.

Vous abritez vos propos en déployant les galons d'un oenologue (probablement en y apportant "certaines" déviations) mais vous ne connaissez pas ceux des intervenants du forum (y compris ceux qui sont anonymes, ils ont peut être leurs raisons...)

Comprenez que je ne cherche en rien à prouver quoi que ce soit ni ne suis aucunement agressif à votre égard. Je vois un nouvel intervenant, probablement sincère comme nous dans sa passion du vin, qui est à l'évidence à côté de la plaque sur ses écrits à "teneur scientifique" depuis quelques posts et je cherche simplement à le lui dire, pour qu'il ouvre ses mirettes et soit plus juste dans sa vision, s'il le désire.

Je ne suis théoricien de rien et je n'ai pas de position à défendre; je l'ai déjà dit. Je n'ai rien à gagner, si ce n'est des informations d'autres passionnés, ni à perdre sur LPV, si ce n'est mon temps... parfois.

J'espère que cela vous éclaire sur mes interventions suites à vos posts, interventions terminées pour ma part. A vous d'en faire ce que bon vous semble et d'y apporter le crédit que vous désirez Qui sait, en relisant bien l'excellent dernier paragraphe de votre intervention précédente et les quelques posts plus haut...

Bien à vous

enzo d'aviolo écrit: je vais écrire ici ce que j'ai envoyé par mp à gilles puisque visiblement la focalisation de certains éminents contributeurs pour faire avancer le débat s'expriment ici.
Je préfère 100 fois un anonyme compétent qui sait ce qu'il dit qu'un visage découvert qui accumule les poncifs et les mauvaises retranscriptions à sa sauce.

Je vais donc écrire ici ce que j'ai répondu par mp à enzo :
Moi, je préfère les "visages découverts" qui ne racontent pas n'importe quoi.