RaymondM écrivait:

---

> 85% de l'extrait sec peut être ?

Non plus.
Un rouge c'est un extrait sec de 25 / 30 gr.
Un blanc, disons 15 à 20 gr / l

Le potassium, qui représente environ la moitié de l'extrait sec minéral total , fait entre 0.5 et 2gr/l. ( plus en rouge qu'en blanc )
On es donc loin du compte pour faire 85% de quoi que ce soit.

Cici dit, il y a un moyen d'augmenter la teneur en minéraux:
Sulfiter au bisulfite de potassium

Si je ne m'abuse M. Lefebvre compte l'eau comme un des éléments minéraux du vin...

Cordialement

Christophe

À part des 85% de minéraux, que dire de celle-ci?

"Selon David Lefebvre, aussi titulaire d'un cursus en chimie, «la minéralité n'a pas d'odeur, elle se goûte, car les sels minéraux ne passent pas à l'état de gaz. Solubles ou insolubilisés, ils passent à l'état de cristaux»."

levinauxantipodes.bl...

déjà citée de multiples fois dans ce fil.

Bonsoir
En lisant les posts je voulais apporter quelques précisions

Tout d'abord : adopter une posture scientifique face à ce sujet de la minéralité n'est pas je pense la bonne méthode étant donné le manque de données scientifiques sur le sujet.
Il y a d'autres connaissances tout aussi louables basées sur l'expérience acquise des vignerons.

Cela posé, on peut postuler que les composés minéraux du vin, c'est-à-dire les composés thermodynamiquement stables et complètement inaltérables du vin, exceptés H20 et CO2, c'est à dire les éléments de la classification autres que C,H,O,N et S, ne proviennent pas de l'air mais du sol.

Des minéraux peuvent cependant être additivés en oenologie conventionnelle, où il y a des apports exogènes de substance sodiques (bentonites), calciques (bentonites, alginates) ou potassiques (métabisulfites), mais ces apports demeurent infinitésimaux ou bien sinon, ils modifient la minéralité du vin comme les désacidifications au double sel.

Donc s'ils viennent du sol, ainsi que le dit Florian, peut -on nier un lien entre le sol et les composés minéraux du vin ?
Si si ! il y a encore beaucoup d'agronomes qui le dénient et qui affirment que les sols n'ont pas d'influence sur le profil minéral du vin.

La question c'est plutôt qu'elle est la nature de ce lien, plutôt que de nier ce lien. Le facteur sol est-il important dans le profil minéral ?
Car effectivement il s'agit de lister tous les paramètres susceptibles de modifier un profil minéral : dilution rendement, vinification, viticulture du sol, type de taille surface foliaire, climat etc.

Mais préalablement il s'agirait d'abord de s'entendre que ce qui constitue la minéralité.
Et c'est pour ça que j'ai proposé une cohérence sémantique avec les bases de chimie.
Alors je le redis ici : attribuer le qualificatif de minéral à des composés organiques, en particulier des composés soufrés, est une hérésie en chimie fondamentale

Pourquoi : il y a une différence thermodynamique de base qui différencie bien un constituant minéral d'un constituant organique : l'organique peut se décomposer, le constituant minéral est stable, il est inaltérable : Précision, on parle ici d'altération naturelle , pas par exemple des processus électrolytiques comme l'électrolyse de l'eau.

Dans le vin, il y a des composés inaltérables, l'eau, le CO2, les sels et il y a des composés altérables que sont ses constituants organiques, arômes, alcools, tanins, etc... La minéralisation ultime de ces composés organiques conduit à la formation d'eau, de CO2 et de sels

Comment différencier au goût ces composés inaltérables, des composés altérables ? Eau et CO2 on a identifié, mais le reste ?

Pour identifier l'influence de cette classe de composés
on pourrait avoir cette fois une démarche expérimentale scientifique
Le programme
Observer : dégustation
- de solutions de synthèse à base d'eaux de différentes minéralités additionnées de sucre/acide/tanin : constat
- dégustation de vins de différentes teneurs en cendres : constat
Formuler le problème
- De quelle manière les cendres interfèrent-elles sur le goût du vin ?
- Différence entre vins riches et vins pauvres en cendres
Emettre une hypothèse, rechercher une conséquence vérifiable
- Si un vin est riche en cendre, alors il exprime une certaine salinité en finale
- Si un vin est riche en cendres, alors son aptitude à harmoniser ses composantes gustatives est supérieure
Elaborer le protocole expérimental
- dégustation à l'aveugle avec évaluation de la salinité, de l'harmonie des composantes gustatives
- Puis analyse des appréciations en fonction de la teneur en cendre
Analyser les résultats
-Y a t-il corrélation entre les cendres (-K+) et les vins qualifiés de bon, de grande minéralité ?
Confronter les résultats à l'hypothèse

Merci beaucoup pour ce message particulièrement instructif.

Luc

D. Lefebvre écrit: Si un vin est riche en cendres, alors son aptitude à harmoniser ses composantes gustatives est supérieure

Voilà qui me plait et correspond à beaucoup de dégustations que j'ai faites, dont l'analyse chimique "classique" ne pouvait expliquer l'émotion et l'équilibre ressenti.

Merci et bienvenue à David qui a beaucoup à nous apporter sur ce post et sur d'autres :-)

David,
Ravi de te lire sur LPV !

Peux-tu expliquer aux béotiens comme moi ce qu'est un vin riche en cendres ?

Cordialement,
Oliv

Bonjour Oliv
Les centres résultent d'une méthode de dosage référencée à l'OIV
qui consiste à incinérer le vin puis à peser ce qu'il en reste.
Conséquence de l'incinération à sec à 600°C et donc sans flamme, les composés organiques sont réduit en CO2 et H2O, lesquels ne sont donc plus pesés.
Les cendres du vin correspondent à la partie inorganique du vin.
Alors elles sont composées d'oligoéléments
mais aussi d'oxydes produits de combustion tels que les phosphates
On a alors deux sortes de composés : les cations (+) et les anions (-)
De ce résidu, on peut en doser l'alcalinité des cendres, qui se rapportera aux cations et donc principalement les oligoéléments ou sels minéraux qui nous intéressent en ce qu'ils influencent le goût sur la finale saline, sur la persistance du goût et sur l'harmonie des composantes gustatives.
Ces cendres ne sont qu'un indice sur la minéralité, car elles ne se présentent pas comme tel dans le vin, puisqu'elles établissent des liaison de différentes énergies avec des molécules organiques (liaison ionique, dipôle induit, van der waals, pour former des complexes : salification, nuage ionique de macromolécule
C'est pourquoi il serait judicieux de mener une étude statistique avec dégustateurs, pour établir une corrélation gustative entre cette teneur en cendres et des caractéristiques gustatives des vins : (cf le plaidoyer pour un indice de minéralité demandé en 2007)
NB : Je n'ai pas lu le récent article de la revue des oenologues qui traite du sujet, mais en lisant le résumé et parlant de composés soufrés, ça fait déjà fausse route ! a voir )
Didier Barral a fait doser les cendres de ses vins pour constater des différences de teneur, sur une gamme allant de 2,5 à 3,8 g/l. Maintenant je ne suis pas encore allé goûté ses vins...

Mais prenez une eau à laquelle vous ajoutez 2 g/l de sels complexe et une autre avec 4 g/l, et vous trouverez une salinité différente significativement
Et si dans ces deux eaux vous ajoutez par exemple 25 g/l de glucose, vous verrez que la perception de la sucrosité en est bouleversée.
Encore un mot : ne pas confondre les cendres et l'extrait sec
L'extrait sec n'est absolument plus un critère de qualité avec tous les additifs autorisés aujourd'hui dans le vin : le dernier en date étant le tartricage des grands crus, une véritable hérésie pour ceux qui se disent producteurs de vins authentiques ...

Hervé
Ravis également de te lire
Maintenant, il est temps de faire doser les cendres de tes vins
16 euros l'analyse chez Eurofins
et leur alcalinité aussi : 16 euros aussi
et de nous dire quoi.

En attente de plus de résultats significatifs!
Merci Didier de ces précisions.

François

D.Lefebvre écrivait:

---

>.......................: le dernier en date étant
> le tartricage des grands crus, une véritable
> hérésie pour ceux qui se disent producteurs de
> vins authentiques ...

Faut voir le coté positif
Si ça tartrique, ça chaptalise pas

Les cendres peuvent toutefois avoir un biais, me semble t'il.
Si on prend le cas un peu extrême d'un vin riche en "locataires" de toutes sortes, les cendres finales vont être "enrichies" en composés divers apportés ces micro organismes: leur molécules organiques ne partent pas intégralement en CO2 et H2O. Et avant le procédé visant à obtenir les cendres, ces divers minéraux étaient DANS les organismes, mais n'étaient pas en solution dans le vin et donc "accessibles" par la dégustation via un quelconque apport de salinité.

Merci beaucoup de cette réponse claire à ce sujet complexe.

Oliv

Agitateur écrit: Les cendres peuvent toutefois avoir un biais, me semble t'il.
Si on prend le cas un peu extrême d'un vin riche en "locataires" de toutes sortes, les cendres finales vont être "enrichies" en composés divers apportés ces micro organismes

Admettons que tu microfiltres ton extrait avant incinération à sec, ne pourrais tu pas éliminer ces locataires?

Ah, super, lors de ma dernière demande, c'était beaucoup plus cher !
Je m'en vais le faire de ce pas, afin d'enrichir le débat. Peux tu me redonner en mail privé les coordonnées et l'analyse exacte à demander ?
Merci d'avance, hervé

Vinophile écrivait:

---

> Admettons que tu microfiltres ton extrait avant
> incinération à sec, ne pourrais tu pas éliminer
> ces locataires?

Bien sûr, tu peux le faire.
Mais avec une filtration vraiment serrée éliminant tous les locataires, tu modifies le profil sensoriel du vin par rapport à ce qu'il est dans la bouteille témoin / commerciale. Une filtration serrée, ça n'élimine pas que les micro organismes, ça dépouille ( plus ou moins, mais ça impacte ).

Pour Hervé
Eurofins Nantes :
Rue Pierre Adolphe Bobierre
44300 Nantes
02 51 83 21 00

Pour le tartricage : et non ! justement en l'occurrence des ODG demandent cette année les deux ! en dérogation...

Pour le rapport des cendres et les levures et bactéries : vaste sujet
Ce qu'on peut dire, c'est qu'en vase clos (cuve), du jus au vin non soutiré , le total cendres reste le même
que des oligoéléments du jus transitent par les levures (à 10 ou 100 millions de cellules par ml lors d'une FA, c'est probablement important),
et qu'ils sont à nouveau soit libérés sous l'effet de l'autolyse des levures ou entrainés avec les lies au soutirage ou lors des précipitations de tartrates (essentiellement pour le potassium et le calcium).
Quel bilan entre le jus et le vin ?
La littérature indique que le raisin contient 4 g de cendres par kg (donnée vague : avec ou sans pépin ?)
Que le vin contient de 2 à 4 ou 5 g/l de cendres
Les pertes sont donc infimes, voir même le pressurage enrichit le jus en quelques cendres issues de la rafle (sève riche en potassium)
Ce qui me semble important au delà d'un bilan quantitatif, c'est le remaniement de ces oligoéléments sous l'effet de la "minéralisation" qu'est la fermentation.
Si dans le jus la salinité ne s'exprime pas en raison de la sucrosité mais aussi parce que les oligoéléments sont en interaction avec des macromolécules , ex calcium-pectines (fibres) ou autres macromolécules celluloses, protéines,
dans le vin, la salinité s'exprime et pourtant les oligoéléments sont toujours en interaction avec des molécules (en interaction excepté pour une partie de potassium puisqu'il conditionne la conductivité du vin, il est donc labile et ionique).

Mais à la différence du jus,dans le vin, l'interaction se fait avec des molécules de beaucoup plus faible poids moléculaires que le jus Exemple passage du sucre à l'éthanol. C'est peut -être pour cela ou en cela que les papilles décèlent ce que l'on nomme la minéralité.

c'est peut -être aussi ces interactions oligoélem-molécules organiques qui conditionnent l'harmonie des composantes gustatives ainsi que démontrées en dégustation de solution ternaire eau-sel-composant organique.

Je crois peut être à tort que la recherche oenologique aurait bien plus à nous apporter sur la nature de ces interactions que sur tel ou tel composé organique précurseur d'arômes... ----> Message pour Dubourdieu et Chatonnet...

Bonjour,

J'adore ce genre de discussions! Super pour ces compléments d'informations Mr Lefebvre. j'ai l'impression de revenir à un de mes anciens jobs dans le domaine du traitement de l'eau et de la filtration.

C'est intéressant de disposer ce genre d'informations.

Cordialement,

Je commence à comprendre pourquoi la recherche oenologique se montre si peu intéressée à l'égard des cendres et autres cations quand on demande une étude statistique d'analyse de cendres sur les vins.

Et j'ai trouvé cela dans la littérature, les sciences et techniques de l'ingénieur où l'on parle de dosage des cendres en agroalimentaire.
En minoterie, une analyse du rapport cendre / matières sèches en fonction du type de farine permet de vérifier si la farine n'a pas été "frelatée"
En clair si elle n'a pas fait l'objet d'additivation excessive en composés organiques par exemple du gluten.

Pourquoi ? Parce que lorsque l'on ajoute tel ou tel additif organique, le rapport cendre/matière sèche diminue

parce qu'on augmente la matière sèche en apportant un composé organique alors que la matière minérale reste peu ou prou la même à moins d'y apporter parallèlement des sels, mais le goût en serait alors trop modifié et les minotier ne proposeraient pas un farine salée..

Donc pour le vin, lorsqu'on l'enrichit en acides, en gomme arabique,en tanins, en hétérosides, etc, on lui apporte également des additifs organiques qui vont augmenter son extrait sec. Parallèlement la teneur en cendres restera approximativement, à epsilon près, la même.

Sauf que le rapport cendres/Extrait sec en analyse oenologique, à la différence d'autres secteur Agroalimentaire, n'est pas utilisé pour identifier les "surenrichissements", sauf exception pour les enrichissements en MCR (Mout concentré rectifié de jus de raisin (850 g/l de sucres).

Et dans la situation actuelle, les vins récoltés à 8 ou 9° auxquels ont rajoute du MCR, puis de quoi renforcer la texture, que ce soit des acides, des tanins, ou des gommes, même ou surtout en appellation,
->mieux vaut ne pas regarder du côté des cendres et de l'évolution de ce rapport cendres/Extrait sec.

Pour spéculer un peu on part d'un vin à 9° et 3 g/l d'acidité sulfurique, avec au départ 16 g/l d'extrait sec et 1,8 g/l de cendres
Au bout du process, si le vin a été chaptalisé, acidifié, tanisé, puis "stabilisé" à la gomme arabique, à l'acide citrique, et enrichi en quelques hétérosides texturants, (comme des glycoprotéines extraites d'élevage sur lies enzymées à la glucanase, officiellement utilisées pour stabilisation par dispersion colloïdale), on peut facilement gagner 4 à 5 g/l d'extrait sec, parallèlement les cendres, elles, ne gagneront que quelques dixièmes de grammes. Donc le rapport cendres/ES va chuter au dessous de ce que la vigne la plus productrice produit naturellement.

Bizarrement si la législation (le codex oenologique) se montre encline à surveiller les quantités additivées, mais additif par additif, rien n'est prescrit (ou plutôt proscrit) sur la quantité de composés organiques additivés globalement.

D'où je pense les excès permis actuellement et ceux qui demandent chaptalisation + acidification simultanées, et ce qui creuse le fossé entre les vignerons avec des extrêmes qui émergent en réaction à ce système comme les vins naturels .

Et que penser de cette recherche oenologique qui biaise la question de la minéralité en tentant à tout prix d'identifier des descripteurs sensoriels organiques de la minéralité comme le "benzène méthane thiol"

Evidemment comme il n'y a pas de consensus de base sur ce qu'est la minéralité, sans postulat de base, il est certain que les études exploratoires en la matière ne trouveront rien, ou bien identifieront un composés organique.

Et cette non volonté de relier l'impact des cendres sur le goût à la minéralité va faire le jeu de cette rupture entre les vignerons adeptes de vins authentiques et ceux adeptes de vins additivés.

Alors l'on peut résolument entrevoir une rupture de la famille vigneronne sous la bannière des appellations.
David Lefebvre

Suite de la réflexion
Alors certains oenologues préconiseraient de rééquilibrer ce rapport quand le vin a "subi" trop d'additifs en apportant un complexe de sels au vin.
Anecdote : il y a 7 ou 8 ans, je fais part de mes réflexions à un ami oenologue, adepte de "l'additivation", - on dira de l'addiction pour résumer les deux mots - Il est réputé, possède trois labos, et j'avais vu que son esprit a de suite saisi le problème
Quelques mois plus tard, je passe au labo, et sur l'étalage voilà le fameux "reminéral", nom du produit exactement proposé au vigneron pour reminéraliser son vin.
Fort heureusement, la nature ne laisse pas ainsi si facilement transgresser, d'aucun dira travestir...
.
Pourquoi : d'abord apporter tel ou tel sel au vin modifie toute la nature du vin, son acidité va chuter, sa structure phénolique va précipiter, etc etc...
Ensuite apporter un complexe de sels, va conduire à mettre ces sels en solution électrolytique dans le vin.
Or ainsi que nous l'avons vu plus haut, à part le potassium, et le sodium en vin de sol de vigne salinisé par l'irrigation, ce n'est pas ainsi que les minéraux se présentent chimiquement dans le vin.
Les minéraux sont en interaction par des liaisons de différentes énergies, avec les molécules organiques.

Et ces énergies de liaison : fort heureusement nous ne savons pas les reproduire de façon aussi complexe dans des solutions aussi complexes que le vin.

Donc resaliniser le vin ne fonctionne pas. Il faut en revenir à la viticulture, puis aux process de minéralisation.

J'étais hier au domaine Engel à Rorschwihr ou j'ai dégusté avec bonheur ce crémant "trilogie" élaboré par Xavier Baril, un crémant à double prise de mousse dont la dégustation est de mon point de vue révélatrice de ce phénomène de minéralisation d'un vin qui a subi en l'occurrence, une fermentation supplémentaire et sans ajout de sucre exogène pour la première prise de mousse.

Bonjour
Je reste surpris du peu de réactions à la fois dans mon journal et sur ce forum
quand on aborde ce problème des cendres du vin en relation avec l'extrait sec.
Dans notre vignoble, plus de 400 000 hl de vins ont été enrichis en mout concentré rectifié ("l'EPO du vin")
soit plus d'un tiers de l'appellation, c'était sur la campagne 2008/2009.

Je crois qu'on touche pourtant la du doigt le véritable problème de la filière vin
tant qu'elle ne résoudra pas son déficit d'étiquetage en matière d'additif
et accessoirement de retard de réglementation.
J'ai tenté d'évaluer l'impact des additifs dans un process

en reprenant le codex oenologique :
gomme arabique +0,3 g/l
Ascorbique : 0,25 g/l
Métatartre : 10g/l (lequel s'hydrolyse)
Lyzozyme : 0,5 g/l
Hétérosides texturant, ex. mannoprotéines : non limité
Acidification tartrique 1 à 2 g/l
Etc etc....

Au bout du compte, on peut gagner plusieurs g/l d'extrait sec, pour une évolution de cendres peu significatives et au bout du compte avoir un rapport cendres/ES qui n'est certainement pas en phase, même avec le vin de la vigne la plus diluée en rendement.

Dès lors on peut s'inquiéter des équilibres gustatifs du vin, selon des process construits sur le même mode de rapport cendre/Es que la confiserie agroalimentaire
à base de maltodextrines, et autres dextroses, glucoses.

De toute façon, avec l'intégration de l'Inao sous France AgriMer, la filière vin va devoir clarifier sa position vis-à-vis de ce qu'elle prétend être comme authentique.
Et si les défenseurs du vin authentique ne se prennent pas en main pour refonder une filière identitaire, je ne donne pas cher de l'avenir du vin en filière courte en France.

Désolé du manque de réaction, mais comme la plupart d'entre nous, je pense, je n'ai aucun élément pour confirmer ou infirmer vos propos. Ce que vous racontez fait un peu froid dans le dos, même si j'ose croire que la plupart des producteurs que nous évoquons sur ce forum ne rajoutent pas tous les additifs cités. J'ai l'impression que leur problème est plutôt de faire accepter à leur clientèle des vins à 14-15° d'alcool naturel – même s'ils sont parfaitement équilibrés grâce un bon "taux de cendre" – et ne songent pas à avoir recours au MCR.

C'est super intéressant, et je serai aussi ravi de plus de clarté dans "qu'a-t-on mis dans le vin ?" ; L'exemple du rapport cendres/extrait sec et cendres sur tel vin, ce serait fair-play.

Mais si on touchait à cette magie nébuleuse, des voix s'éleveraient, probablement.

D.Lefebvre écrivait:

---

> Bonjour
> Je reste surpris du peu de réactions à la fois
> dans mon journal et sur ce forum
> quand on aborde ce problème des cendres du vin en
> relation avec l'extrait sec.

Ben alors je m'y colle

Finalement, une bonne réponse / explication figure quelques lignes plus bas et, sans clore le débat, apporte à minima une conclusion intermédiaire intéressante:
> Au bout du compte, on peut gagner plusieurs g/l
> d'extrait sec, pour une évolution de cendres peu
> significatives et au bout du compte avoir un
> rapport cendres/ES qui n'est certainement pas en
> phase, même avec le vin de la vigne la plus diluée
> en rendement.

Plus que le rapport ES / cendres, qui n'a guère été étudié, il me semble ( me corriger sinon ), on retiendra l'essentiel sur le fait que les cendres sont plus parlantes et intéressantes. Quoi que, là aussi, ce n'est pas un sujet hyper couru...Et c'est pas Dubourdieu qui va s'y intéresser, son labo n'est guère concerné par le sujet.
Bref, je veux bien concevoir une relation de cause à effet entre cendre et qualité gustative, mais ce n'est pas ( ou pas encore ), une vérité établie.

> Dans notre vignoble, plus de 400 000 hl de vins
> ont été enrichis en mout concentré rectifié
> ("l'EPO du vin")
C'est toujours mieux que du sucre de betterave, ou du canne des malawi ( ou d'ailleurs ), même si la finalité est identique. Les esprits chagrins diront que je me satisfais de peu....

> en reprenant le codex oenologique :
> gomme arabique +0,3 g/l
> Ascorbique : 0,25 g/l
> Métatartre : 10g/l (lequel s'hydrolyse)
> Lyzozyme : 0,5 g/l
> Hétérosides texturant, ex. mannoprotéines : non limité
> Acidification tartrique 1 à 2 g/l
- 30 gr/hl de matière sèche en gomme, c'est nettement plus que l'usage courant. Certains pays, par contre, peuvent tartiner plus que çà, même en Europe.
- l'asco n'est pas non plus d'un usage généralisé.
- Heu....1000 gr / Hl de méta ? Ca fait beaucoup, quand même....
- Lyzozyme: si on totalise les hecto traités avec en France, on va pas péter bien loin.....Et puis comme c'est une bento, un passage ultérieur à la bento va l'éliminer.
- Mannoprot: pas de limite....faut voir. Certains sont vendus sous la famille "écorce", donc avec la limite de dose écorce.
- Tartrique: si c'est acidifié, c'est pas chaptalisé. Certaines, des dérogations existent. Mais si on les compte, on a pas le cul sorti des ronces, et ça reste marginal. Aux chapitre des dérogations, on pourrait clouer au pilori de nombreuses familles de vin se prétendant vertueux.
Bref: ce tableau qui additionne tous les additifs est quand même plus que pessimiste, et il serait incorrect et malhonnête de laisser supposer qu'une masse non négligeable de vin soit produit avec tout çà aux doses élevées ou maxi.

> De toute façon, avec l'intégration de l'Inao sous
> France AgriMer, la filière vin va devoir clarifier
> sa position vis-à-vis de ce qu'elle prétend être
> comme authentique.
Tu m'étonnes
Si on rentre dans les détails qui fâchent, un grand nombre de ceux qui se réclament "authentiques" et qui le paraissent pour des dégustateurs pourtant avertis de la chose vinicole ne le seraient plus. Même certains mythes de la propagande "plus que propre et plus que terroir" seraient écornés, alors on comprend bien que pas grand monde pousse au ménage.

Moi,après tout ça,je ne me sens pas le coeur à ouvrir une bouteille ce soir...

Ou alors,va vite falloir que je profite des deux ou trois heures qu'il me reste pour dégotter une discussion plus appétissante...

jlj

jlj, c'est pourtant simple: la vérité est dans le verre. Pas dans ce qu'on imagine ( mal ), qui est fortement influencé par un discours parfois déconnecté de la réalité.

Ce qui devrait satisfaire ceux qui aiment les bonnes bouteilles....

www.liendelavigne.or...

D.Lefebvre écrivait:

---

> Entre réalité et authentique : un beau travail pour satisfaire ceux qui aiment les
> bonnes bouteilles....
>
> www.liendelavigne.or...
> ihnea_Ballester.pdf

En œnologie, le dosage des cendres correspond à la calcination du vin à 600°C, il en reste les cendres que l’on pèse. Ces quelques grammes par litre donnent un indice, set seulement un indice, de la richesse en éléments minéraux du vin.

Parallèlement dans le vin, on peut doser l’extrait sec et l’extrait sec réduit. Dans le cas de ce dosage, le vin est simplement évaporé, et l’on pèse ce qui reste, c’est-à-dire ses matières organiques qui ne se sont pas évaporées. On peut en soustraire les sucres résiduels, qui eux aussi ne s’évaporent pas. Et il reste alors, dans ce qu’on appelle l’extrait sec réduit, c’est-à-dire les matières organiques telles que les protéines, des polyphénols, des acides non volatils comme le tartrique, tandis que l’éthanol et d’autres substances volatiles sont évaporés.
Classiquement, un vin blanc à 11 degrés d’alcool et donc à 11 % d’alcool en volume contient une vingtaine de grammes d’extrait sec et entre 2 et 3 g/l de cendres.

Cendres et matières sèches

Pour d’autres produits alimentaires, on dose également les cendres. Mais le terme d’extrait sec est substitué par celui de “matières sèches”.
En agroalimentaire, cette analyse renseigne de la même manière sur la richesse en matières organiques du produit. Dans l’industrie des jus de fruit, le rapport cendres/matières sèche permet de vérifier si les jus n’ont pas été mouillés, ou si les nectars devant contenir une proportion réglementée d’eau sont conformes à leur étiquetage.
En minoterie, par exemple, l’analyse du rapport cendre / matières sèches en fonction du type de farine est relativement stable. Si la farine est enrichie excessivement en additifs organiques, alors le taux de matière sèche augmente sensiblement, tandis que le taux de cendres, lui, augmente peu. Car le plus souvent, les additifs organiques sont issus de process de raffinage qui leur ôtent les minéraux. Exemple pour le vin, un moût concentré rectifié, qui présente une teneur supérieure à 800 g/l de sucres, a parallèlement une teneur en cations minéraux n’excédant pas réglementairement 8 milliéquivalents, soit quelques dizaines de mg/l.

Evolution de l’extrait sec en fonction d’additifs

Que se passe-t-il pour le rapport cendres/extrait sec au bout d’un process œnologique où un vin à 9,5° et 3,5 g/l d’acidité tartrique a fait l’objet d’additivations successives ? Si le vin a été enrichi en MCR à 1,5°, soit 24 g/l de sucres, soit 2,7 litres de MCR par hl de vin, d’un MCR à 870 g/l de sucres, alors l’apport en minéraux est minime. Ensuite ce même vin peut être acidifié jusqu’à 4 g/l au maximum d’acide tartrique selon le codex œnologique. Là encore, un acide tartrique ne peut excéder 2 g/kg de cendres, dont l’apport en cendres est aussi minime. Le vin peut aussi être tanisé avec des doses de 10 à 20 g/hl en rouges et quelques grammes en blancs. Au cours de son élevage, il peut encore être enrichi en hétérosides par élevage sur lies enzymées, de l’ordre de 0,2 à 0,3 g/l, des lies qu’il est possible de rajouter. Là, le code des pratiques œnologiques ne limite pas la quantité d’apport. Peuvent s’ajouter enfin des stabilisants dont les doses limites sont : 10 g/l pour l’acide métatartrique, 0,3 g/l pour la gomme arabique, 0,25 g/l pour l’acide ascorbique, 0,5 g/l pour le lyzozyme, 1 g/l pour l’acide citrique, 0,27g/l de sorbate.
A chaque fois les apports de minéraux sont infinitésimaux pour des raisons de raffinage et réglementaires, tandis que les apports organiques se succèdent. Conséquence finale, un vin additivé peut facilement voir son extrait sec réduit gagner plusieurs grammes par litre. Parallèlement, les cendres n’auront quasiment pas évolué. Quel impact sur le goût ?

Rapport cendres/extrait sec réduit modifié

Ainsi, le rapport cendres/extrait sec peut considérablement évoluer au cours du process œnologique. Car si le Codex œnologique se montre précis sur les doses maximales d’apport, additif par additif, il ne limite pas en revanche les cumuls d’apport.
Un des cumuls cependant proscrit par la réglementation des appellations est l’enrichissement mutuel en sucres et en acide. Mais l’actualité récente a montré que cette règle était contestée.
A noter que durant la campagne 2008/2009, 400 000 hl de vins d’Alsace ont été enrichis en MCR, 172 000 hl en 2009/2010. Combien en 2010/2011 ?

Modification de la minéralité

Que penser de l’impact sur le goût des procédés d’additivation, quand parallèlement la teneur en substances minérales reste stable ?
Des groupes de chercheurs en œnologie tentent d’identifier des descripteurs sensoriels organiques de la minéralité comme le “benzène méthane thiol”.

Soit la minéralité a comme précurseurs des composés organiques : dans ce cas, l’œnologie additive qui consiste à ajouter des composés organiques n’aurait que peu d’influence sur un précurseur organique. Car on ajoute des composés organiques à une classe de composés identifiés comme d'origine organique.

Soit la minéralité est associée à la teneur en éléments minéraux du vin : alors la modification du rapport cendres/extrait sec réduit, du fait des process d’additivation de composés organiques conduit à la dilution des matières minérales (cendres) par rapport à la quantité de matière organique, ce qui modifierait la perception de minéralité.

Pour l’heure, le plaidoyer pour un indice de minéralité des vins n’intéresse pas la recherche œnologique et la profession. Certains d'ailleurs préfèrent ne pas aborder le sujet au risque de désillusion... comme le soulignent et l'admettent JL Javaux et nos colistiers de LPV.

D’un point de vue analytique, le rapport cendres sur extrait sec réduit, tel qu’il est utilisé pour détecter les produits frelatés en agroalimentaire, pourrait peut-être aussi renseigner sur la qualité intrinsèque des vins.

Certains l’ont peut-être compris en proposant déjà sur le marché de l’œnologie additive des produits pour enrichir le vin en minéraux.
Mais la nature ne se laissant pas si facilement transgresser, l’ajout dans le vin de sels, si complexes soit-ils, modifient de façon trop importante ses composantes sensorielles (couleur, saveur, odeur).

Les minéraux du vin ne se comportent pas librement à l’exception d’une partie du potassium qui conditionne la conductivité du vin. Et donc, resaliniser le vin ne permet pas de résoudre les déficits de minéralité quand un vin a été trop additivé. Dieu merci ! Il faut en revenir à la viticulture, puis aux process de minéralisation que sont les fermentations.
DL

Œnologie
Alimentation minérale et qualité des vins : le cas du magnésium.

www.oeno.tm.fr/extra...

Oliv, le lien ne fonctionne pas....
David