Bonjour 

Recevant des propositions d’allocations sur 2022 de Bourgogne et Allemagne, je sollicite l’éclairage des plus confirmés sur l’impact de forte chaleur sur les fermentations et en definitive sur le vin.

J’ai entendu à plusieurs reprises que ces épisodes entraînent souvent des fermentations longues sur les pinots noirs.
Mais concrètement, quel est l’impact d’une fermentation longue sur le vin et sa longévité?

Certains me disent: ’équilibre fragilisé’ car on est obligé d’arrêter la fermentation artificiellement, d’autres ‘risque de contamination’, ‘ ‘garde faible et encore d’autres ‘rien de majeurs’.

bref, difficile d’avoir une lisibilité dans ces avis sans veritables arguments.

merci

Alex

Fortes chaleurs = plus d'alcool et moins d'acidité dans le vin.
Pour ce qui est des fermentations c'est complexe. Une chose est sûre des pH qui sont plus hauts ça veut dire un risque plus important de problèmes bactériens (souris) ou levuriens (bretts). Mais un bon vigneron saura être attentif et y remédier.
Si tu as entendu fermentations longues (à ne pas confondre avec macérations longues) c'est juste que les levures peuvent avoir du mal à finir les fermentations. Dans ce cas il faut juste attendre, ou ajouter des levures finisseuses pour ceux qui ne sont contre... Ca peut causer des soucis sur les vins naturels si on ne s'y prend pas à temps ou pas comme il faut. Mais globalement ce sont des problèmes qui vont concerner les vignerons et que tu ne sentiras pas.
La seule chose à prendre en compte pour toi c'est millésime chaud (2022) voire très chaud (2023), à nuancer suivant les régions bien sûr) = plus de couleur, plus d'alcool et moins d'acidité.
 

asoulier99 écrit:

Bonjour 

Recevant des propositions d’allocations sur 2022 de Bourgogne et Allemagne, je sollicite l’éclairage des plus confirmés sur l’impact de forte chaleur sur les fermentations et en definitive sur le vin.
 

hélas, c'est compliqué !!!

D'abord, il y a des années chaudes, avec des nuits restant fraiches. Et d'autres chaudes à nuits trés chaudes, 2003 restant LA référence. 
Des années à journée raisonnablement chaude mais ciel étoilé et nuits fraiches peuvent avoir des mêmes T° moyenne / 24 heures que des journées à ciel plombé moins chaude en journée mais moins fraiche la nuit....
Il faut aussi voir le régime hydrique associé à une année chaude, et le sol concerné ( donc AOC mais aussi la propriété ).

L'impact en fermentation n'est pas le critère dominant sur l'impact sur le vin. Les caractères physico chimiques sont déja définis pour le moût.
Parfois en année canicule, la maturité est bloquée, les feuilles tombent, le raisin n'est pas "mur" pour autant et il peut subsister une certaine acidité ( voir forte ) car c'est pas mur. Et une incorporation de "pas mur" peut avoi du sens, comme la rafle, pour amener un peu de végétal et d'acidité dans une confiture trop mure et trop riche.

Les fermentations poussives peuvent être associées à un paquet de facteurs, un trés haut degré n'en est qu'un parmi 'autres. T° de FA ( capacité à la gérer ), toxiques, levures inadaptées, déficit de nutriments, 

Les années trés chaudes ne sont clairement pas celles ( sauf coup de bol monstrueux ) des apprentis vignerons ou des new ageux. Il faut du matos ( plus qu'en année "normale" ) et de la cervelle technique.

‘L'impact en fermentation n'est pas le critère dominant sur l'impact sur le vin. Les caractères physico chimiques sont déja définis pour le moût.’

c’est aussi ma conviction, à travail / compétence egale, sauf accident majeur de vinification, la qualité du mout me semble prépondérante.

Alex


 

mais les écarts de compétences sont bien plus énormes que les écarts de météo