Je me posais la question jusqu'à quel niveau de puissance on peut objectivement faire un accord avec un vin ? 

Sur Scoville, 10000-20000 amha et selon mes papilles. Au-delà c'est plus du damage control.

écrit:

Sur Scoville, 10000-20000 amha et selon mes papilles. Au-delà c'est plus du damage control.

Pareil mais perso je peux aller jusqu'au piment oiseau en restant (très) mesuré sur le dosage.

Jean

Japaleno?? 

Ces échelles sont limitées dans l'information qu'elles communiquent et ne vont pas nécessairement transcrire la sensation de piquant. 

De nombreux autres facteurs rentrent en jeu: 
- le dosage
- le piment individuel (chaque piment est unique est potentiellement plus ou moins fort que son voisin)
- quelle parties du piment sont utilisées (la pointe est moins forte, la base est plus forte, les membranes blanches sont les plus fortes)
- la manière de le cuisiner (plus le plat contient de liquide, plus le piment va paraitre fort. Le même piment sera vraiment beaucoup plus fort ajouté à une soupe par exemple, que si il est intégré a la marinade d'une viande rôtie ou grillée)

J'ai eu des Phô avec quelques tranches de Jalapeño (la base avec les membranes) qui te brûlent toutes les papilles et les muqueuses dès la première cuillère, après tu n'arrives même plus à savoir si ce que tu manges est chaud ou froid. 

Si je devais marier un plat vraiment épicé genre un curry indien, je pense que je me dirigerai vers des liquoreux. Le sucre atténue bien la sensation de piquant. 
 

Jalapeño, je connais.
Mais pas Japaleno.

 

Je pense que l'accord mets et vins se limite au niveau de sa propre sensibilité au piment. 
car quand on ne ressent plus que le côté feu, notre cerveau se focalise dessus , alors qu'etonnament notre envie de continuer par gourmandise nous donne tendance a y retourner. 

Les grandes régions touristiques asiatiques ont adaptés depuis très longtemps leur cuisine au gouts des farangs .
mais il ne faut pas croire non plus que les asiatique mangent épicé partout 
ma belle famille asiatique mange assez peu épicé et selon le plat préparé ils en mettent ou pas ça n'a rien d'automatique
Après il n'y a pas que l'epice qui rentre en jeu il y a aussi 
Toutes une variété de condiments locaux comme la citronelle mangé crue par exemple ou des herbes sauvages ramasser dans les fossé aux bords des routes.
en inde ou nepal par exemple on accompagne souvent les plats épicé avec du lait caillé de yak.
le goût est assez neutre en fait.
on le sert a part dans des coupelles souvent métalliques. 
On le trouve quasiment a chaque fois que l'on commande un assortiment de mezze locaux.
tous les produits laitiers parviennent a contenir le feu du piment. 
Je me mefie toujours plus de la cuisine en inde ou au Népal quand j'y suis que celle de la region du siam moins épicés automatiquement. 

Pour aller plus loin 
Je dirais que les asiatique mangent très peu salé mais utilise le piment à la place.

L'accord parfait ? Un vin nature bien dégueu... l'un des deux tuera bien l'autre...

Le vin le plus approprié à la cuisine pimentée, c'est la bière !

Blague à part, un gewurz peut le faire jusqu'à un certain niveau.

Maintenant , je te retourne la question, en gastronomie, quelle puissance est raisonnablement admissible ?

Au delà d'une certaine puissance (le seuil étant subjectif) les capteurs sont saturés toute résistance est inutile.
En deçà de ce seuil, c'est le reste du plat qui détermine l'accord. Les vins chaleureux/ronds mais suffisamment acides ne sont pas trop incommodés par le piment.
Sur la soupe pimentée effectivement c'est doublement pas facile de placer du vin...

En gastronomie c'est ce que j'ai dit avant.
pour synthétiser je dirais que chaque cuisine donc chaque pays et culture a sa propre tolerence selon d'ou elle vient.
Mais en réalité ça peut aussi s'appliquer a d'autre produit comme le fromage le beurre le sel certains feculents le chocolat aussi
pour enfoncer le clou la cuisine peut même devenir une mode ou vecteur social.
Un asiatique qui mange du fromage et de la viande cru peut de cette façon se démarquer des standards de son pays .
une façon dire qu'il appartient a une classe sociale plus haute

Manger épicé oui mais pas en même temps.

écrit:

Les grandes régions touristiques asiatiques ont adaptés depuis très longtemps leur cuisine au gouts des farangs .
mais il ne faut pas croire non plus que les asiatique mangent épicé partout 
[/]
tous les produits laitiers parviennent a contenir le feu du piment.
 

Malgré tout, pour avoir séjourné dans certains pays d'Asie, l'usage du piment y est largement répandu. Que ce soit Hong Kong, l'Indonésie, la Thaïlande, le Népal ou l'Inde, dans tous ces pays, mes repas étaient le plus souvent hot, voire très hot comme en Thaïlande ou dans le sud de l'Inde. Je précise que je fais référence à la cuisine de la rue ou de restaurants locaux simples, pas de celle des hôtels/restaurants occupés par les occidentaux où la force des plats est sous contrôle.

Les produits laitiers ont en effet la capacité de contenir l'ardeur du piment mais je ne les ai guère rencontrés qu'en Inde et au Népal sous la forme du lassi, une boisson non seulement apaisante pour les papilles mais délicieuse. J'ai d'ailleurs gardé l'habitude de servir un lassi - très simple à réaliser - quand je cuisine "asiatique".

Dans ces divers pays, le problème du "qu'est-ce qu'on boit?" n'est pas un casse-tête car les boissons disponibles dans les échoppes ou restaurants modestes se résument généralement à thé, Coca, bière ou eau plate (en bouteille, gaffe quand même).

Par tradition familiale, la cuisine réunionnaise est présente à la maison et cette cuisine ne se conçoit pas sans piment oiseau. J'utilise surtout de l'huile pimentée plutôt que le piment oiseau tel quel. Pour ce faire, il suffit de placer un bon peu de piments dans un petit bocal sur lesquels est versée une huile neutre (ou d'olive). C'est tout. Un genre d'huile pimentée pour pizza mais en beaucoup, beaucoup, beaucoup plus concentré et sans les branches de thym qui noircissent au fil du temps ni la gousse d'ail fripée au fond du bocal. On laisse "infuser" et on en a pour plusieurs mois d'utilisation. Bien évidemment, plus ça macère, plus ça grimpe aux barreaux de l'échelle de Scoville et moins on en met dans les plats, avec un bocal qui de ce fait a du mal à se vider. Du coup, il peut arriver, et ça m'est arrivé, qu'un petit bocal laissé trop longtemps sur l'étagère finisse par suinter. Si, si, je vous assure, avec le temps cette huile pimentée traverse le verre! Seule solution : jeter le tout (avec des gants non réutilisables) et préparer une nouvelle huile.

Mais quels vins mettre face à toutes ces cuisines diversement pimentées, mais bien pimentées, c'est à dire au-delà du piment d'Espelette ou du pimenton de la Vera? Là, les accords ne sont pas simples mais ceux qui apparaissent raisonnables à mon palais sont ceux réalisés avec un vin blanc au profil large avec du gras et à l'acidité basse. Un vin qui joue sur l'opposition, qui enveloppe la force du piment. Un blanc de Provence par exemple, un rien mou du genou avec son sémillon et son rolle (Clos Mireille dernièrement, très bien sur un rougail saucisses ou La Courtade sur un wok de légumes). Certains Châteauneuf également s'en sortent pas trop mal, à l'image de beaucoup d'autres vins sudistes. En remontant en Rhône Nord, les roussanne/marsanne peuvent combiner agréablement je trouve, tout comme un chignin-bergeron savoyard. Certains vins du Mâconnais me vont bien aussi, spécialement ceux issus d'un millésime solaire. Par contre sur ce type de cuisine, je n'affectionne pas les vins trop aromatiques (gewurtz, viognier) ou liquoreux, pas plus que les vins rouges dont les tannins ont tendance à se durcir sous l'effet du piment. Affaire de goût personnel bien entendu.

Après il y a le vin rosé. Le choix est vaste mais pour moi un Tavel jeune fait toujours le job (ceux de L'Anglore, des Grillons, La Rocalière ou Hote récemment).

Jean

Discussion cet après-midi avec mon épouse et sa copine asiatique sur le piment .
elles sont d'accord pour dire que  l'utilisation de la quantité est une question de famille avant tout.
il n y a pas vraiment de règle et que d'une famille a l'autre le taux de piment varie selon leur propre tolerence. 
Un facteur important est la tolérance d'un membre a l'autre.
Comme se sont des gens qui restent ensemble en mélangeant les générations dans un même foyer les problèmes de digestion du au piment font que certaines familles en mettent très peu a cause des personnes âgées. 
Pour la cuisine de rue la plupart du temps on ajoute le piment apres ou pendant la préparation minute ce qui permet de contrôler l'apport du piment selon la demande 
par exemple une papaya salade preparer devant soi dans la rue permet d ajouter librement les petits piments 
mon épouse  en supporte 2 tandis que sa copine 6
je dis bien supporter car après elle n'arrive plus a la finir.
 

Accords
Les meilleurs accords avec le piment Jalapeño.

www.tastingtable.com...