Demain; je vais faire rôtir un très beau poulet fermier avec quelques feuilles d'estragon glissées sous la peau et le reste de la botte à l'intérieur.

Quid d'un sauternes sur ce plat ? Sinon je suis preneur de toutes sortes d'avis sur ce plat !

Je ne sais pas trop ce que je servirai. J'hésite entre plusieurs possibilités que je livre comme ça en vrac.

1. Un blanc sec, ample et parfumé du sud : Patrimonio, Bandol blanc, voire un Châteauneuf blanc
2. Un moelleux en allant plutôt vers Jurançon

Le présence ou non de crème pourrait changer les choses.

J'essaierais bien de tirer une sauce de ton plat.

Débarrasser le jus rendu et la botte d'estragon "intériorisée" dans une casserole, monter le feu et ajouter un peu d'eau froide, bien du poivre, le foie mixé du bestiau et faire réduire à petits bouillons. Filtrer et terminer en montant la sauce avec un bon morceau de beurre froid.

Avec ça je mettrais un Châteauneuf rouge (ou un Gigondas, ou un Cairanne, etc).

Ne crois tu pas que le gras du poulet plus le beurre ne fassent beaucoup de lipides ?

Un beaujolais qui pète le fruit.

C'est sûr que la sauce sera riche mais c'est du bon gras   Un peu comme la sauce du rosbeef au four quand tu déglaces simplement les sucs du plat avec de l'eau froide, quelques tours de poivre du moulin, sel, et que tu finis avec du beurre froid. C'est riche mais c'est trop bon!

Pour le poulet, à toi de juger la quantité de jus que tu récupères et celle d'eau froide pour équilibrer le gras autant que faire se peut. Par ailleurs le poivre et le foie mixé "infusé" casseront un peu la sensation de gras. Ensuite, pendant que tu fais ta sauce, tu maintiens au chaud ta volaille en la débarrassant dans un plat creux, en la recouvrant d'un papier alu et en plaçant le plat au bord du four porte ouverte. Ce faisant, au bout de la dizaine de minutes que la préparation de la sauce va te prendre, un jus demi-clair va s'échapper de la volaille. Tu ajoutes ce jus à la sauce à la fin, tu mélanges bien, tu filtres puis tu montes au beurre. Précision mais que tu dois connaître. Pour monter au beurre (environ 40 g), il faut l'incorporer en morceaux et en une seule fois à la sauce bien chaude mais non bouillante et hors du feu, sans touiller ou fouetter, en donnant simplement un mouvement circulaire à la casserole jusqu'à ce que le beurre soit fondu et amalgamé.

Voilà, mais si cela te semble malgré tout trop riche/gras, tu oublies mon idée 

 

Verdict : je n'ai pas rajouté de beurre,(car je suis généreux en huile d'olive pour faire cuire le poulet) mais j'ai fait réduire la sauce et c'était délicieux, pas trop marqué estragon (mon fils a déclaré qu'il n'aimait pas trop).
J'ai ouvert un marcillac domaine du Cros vieilles vignes 2018 qui a fait le boulot.

Merci à tous de m'avoir lu

Coïncidence  mon épouse a fait aussi un poulet à l'estragon dimanche dernier, tiré d'une recette internet d'Anne  Sophie Pic  . Moi au contraire j'adore l'estragon mais malheureusement à cette époque il  pousse sous serre et n'a pas beaucoup de goût .
Il faut effectivement du gras et encore du gras  (beurre et huile d'olive sans lésiner !.......et j'interdis à mon épouse de noyer le jus avec de l'eau même pour préserver mes artères  ) . On s'est  régalé avec un petit Bourgogne 2018 délicieux 

RaymondM écrit:

Il faut effectivement du gras et encore du gras  (beurre et huile d'olive sans lésiner !.......et j'interdis à mon épouse de noyer le jus avec de l'eau même pour préserver mes artères 

 

Certes l'ajout d'eau froide dilue le gras mais ce n'est pas pour préserver les artères  , ce n'est pas son but. C'est plutôt que si tu veux faire réduire ton jus suffisamment longtemps pour extraire les saveurs de l'estragon (une quinzaine de minutes), l'eau va ajouter le liquide nécessaire pour ce faire car le seul gras rendu par la volaille peut ne peut être suffisant pour parvenir à un jus concentré et sapide et peut donner alors quelque chose de plus lourd. Mais si c'est ce que tu préfères, oublie l'eau en effet 

Jean

A vrai dire, je n'ai pas jugé nécessaire de rajouter du beurre vue la quantité d'huile d'olive que je mets sur le poulet !