Salut Thibaut

Je l'ai pas goûté encore Tonnerre 2018 mais j'en ai bu quelques sur 2005 / 2010 / 2015 /2017 notamment, c'est le premier cru que je préfère.
Pour moi au niveau des grands crus.
Surtout quel que soit le millésime, frais, chaud, chaleureux, tout ce qu'on veut, chez Benoît Droin y'a toujours la fraîcheur et la tension.
En fait je me prends plus la tête sur Chablis, je bois plus que çà ou presque

Je salue juste la politique du domaine qui pourrait je pense vendre deux fois plus cher s'il le voulait.
Mais non, ici on respecte les clients, notamment les historiques !!

Alex

un peu de pub au passage pour pas vous faire saliver dans le vent, un caviste absolument E.X.C.E.L.L.E.N.T !!

www.cavedelacrosse.f...

Et si Thibaut, tu flippes de 18, il a 19 aussi

Alex

Encore un 2014 oxydé:
www.lapassionduvin.c...

Sinon, pour rester bien dans le sujet, avec autant de risques à quoi bon acheter des 1ers et GC si c'est pour les boire dans les 3 ans? Autant acheter du Bourgogne générique qui fera très bien l'affaire, non? Ou alors j'ai loupé un épisode...

C'est pas le sujet mais je trouve que bien souvent il y a un fossé énorme entre les bons 1er cru et les villages chez bon nombre de producteurs de Bourgognes blancs, je pense à qq cas en St Aubin, Meursault, Chassagne-Montrachet. Mais bon, on trouvera toujours des contres exemples.

Alexandre

asoulier99 écrit: Sinon, pour rester bien dans le sujet, avec autant de risques à quoi bon acheter des 1ers et GC si c'est pour les boire dans les 3 ans? Autant acheter du Bourgogne générique qui fera très bien l'affaire, non? Ou alors j'ai loupé un épisode...

C'est pas le sujet mais je trouve que bien souvent il y a un fossé énorme entre les bons 1er cru et les villages chez bon nombre de producteurs de Bourgognes blancs, je pense à qq cas en St Aubin, Meursault, Chassagne-Montrachet. Mais bon, on trouvera toujours des contres exemples.

Alexandre

Oui mais le fossé ne prend de la profondeur qu'avec les années de cave

Alex écrit: un peu de pub au passage pour pas vous faire saliver dans le vent, un caviste absolument E.X.C.E.L.L.E.N.T !!

www.cavedelacrosse.f...

Et si Thibaut, tu flippes de 18, il a 19 aussi

Alex

Je dirais pas que je flippe, mais je me pose des questions. Les chablis 18 de Droin que j'ai bu j'ai beaucoup aimé, mais il faut dire que le profil du millésime a fait que le vin n'avait pas un profil typique de chablis. En tout cas merci pour l'adresse! Vais peut être réencaver, quel que soit le millésime, soyons fous!^^

mgtusi écrit:

asoulier99 écrit: Sinon, pour rester bien dans le sujet, avec autant de risques à quoi bon acheter des 1ers et GC si c'est pour les boire dans les 3 ans? Autant acheter du Bourgogne générique qui fera très bien l'affaire, non? Ou alors j'ai loupé un épisode...

C'est pas le sujet mais je trouve que bien souvent il y a un fossé énorme entre les bons 1er cru et les villages chez bon nombre de producteurs de Bourgognes blancs, je pense à qq cas en St Aubin, Meursault, Chassagne-Montrachet. Mais bon, on trouvera toujours des contres exemples.

Alexandre

Oui mais le fossé ne prend de la profondeur qu'avec les années de cave

C'est aussi ce que je me disais, d'ailleurs certains producteurs n'ont pas hésité à me dire de boire leurs 1ers crus dans les 2-3 ans, ce que j'ai trouvé assez étrange sur le coup.
C'est vrai que même jeune il y a une différence de finesse entre un générique et un cru, mais justifie-t-elle la différence de tarif pour boire le vin à 2-3 ans? Je ne crois pas malheureusement. L'avenir nous dira si j'ai raison ou pas de garder un peu les bouteilles au delà du timing préconisé par le producteur...

Enfin n’oublions pas que chez droin le prix des premiers crus au domaine est le prix des génériques ailleurs... ou presque.

Alors autant se faire plaisir !!

Alex

HERBEY 99 écrit: ... Ah le Perrières de Coche 1982,... mais ils sont rares et il est risqué de vouloir les retrouver à "tout prix"!!!

Un petit mot au passage suite à ce message.
Gérard vient de me souffler que cette bouteille est pour lui une des trois plus grandes parmi celles qu'il a bu du domaine avec les Corton-Charlemagne 86 et 92. Le 86 a été bu en 2005 au domaine et le 92 en 2012 chez lui. Les bouteilles de Bourgogne blanc peuvent donc vieillir admirablement ... mais pas toutes !

Je dois acheter du vin chez Jean François Coche depuis près de 30 ans, pas une bouteille oxydée et même pas un bouchon!! Il doit être d'une exigence très grande pour le choix des bouchons et ses vins offrent une régularité métronomique pour le reste. Il faut simplement être sensible à son style. J'aime encore même si je suis moins monomaniaque que naguère!

Bonne journée

Quand je disais "pas toutes", je ne parlais pas de ce domaine mais des blancs bourguignons en général.

Plus haut dans le débat, je parlais de Thibault Morey qui m'avait donné une explication.
Je viens de retrouver ses propos dans une interview sur un site très intéressant.

"Il explique que si le pressurage est trop court, vous obtiendrez un vin avec beaucoup de fruits, mieux bu quand il est jeune. S'il est conservé plus longtemps, il est probable qu'il se développe très rapidement après quelques années.

- D'après mon expérience, une partie du problème de la prémox, l'oxydation prématurée, semble en découler. Je ne parle pas pour les autres caves, mais ici, en 2001-2002, nous avons eu des problèmes de prémox. À l'époque, il y avait des journalistes qui voulaient déguster les millésimes tôt et nous voulions faire des vins très accessibles. Le pressage et le débourbage (clarification et stabilisation) sont très importants. Trois quatre ans après la mise en bouteille, les problèmes ont commencé à apparaître. Nous avons changé le pressage et le débourbage, et depuis 2004 nous n'avons eu aucun problème.

En 2001, nous avons également ajouté des sulfites dans la presse à un stade très précoce. Depuis 2004, nous laissons le jus de vin s'oxyder. Si vous vous oxydez tôt, vous n'avez pas de problème."

www.bourgogne-info.e...

L'interview de David Ramey par Levi Dalton discute de ce problème dans la première partie de ce podcast :
I'll drink to that : David Ramey and the evolution of Chardonnay
Une superbe interview plutôt pointue en terme de vinification, mais c'est tellement bien expliqué que c'est facile à comprendre si on maîtrise l'anglais. David explique les mécanismes en jeu dans les propos tenus par Thibault Morey sur le pressurage et débourbage.

Depuis 2004, nous laissons le jus de vin s'oxyder. Si vous vous oxydez tôt, vous n'avez pas de problème.

Heureusement que Denis Dubourdieu est déjà mort : il ferait une attaque en lisant cela

Eric, je n'ai aucune compétence pour juger les propos, je constate simplement que je n'ai jamais croisé de vin oxydé chez Morey-Coffinet et que je ne dois pas être le seul à en croire ce que je lis sur ce forum.
Mais le texte que j'ai repris est une traduction automatique des propos d'un journaliste.
Le diable se cache peut-être dans un détail.
Pour en avoir le coeur net, je fais suivre à Thibault pour avoir son avis

Eric B écrit: Depuis 2004, nous laissons le jus de vin s'oxyder. Si vous vous oxydez tôt, vous n'avez pas de problème.

Heureusement que Denis Dubourdieu est déjà mort : il ferait une attaque en lisant cela

Le Chardonnay n'est pas le Sauvignon Blanc

Bonjour,
L'auteur de cette phrase, certes maladroite, voulait peut-être évoquer la technique dite de l'hyperoxygénation (oxydation des polyphénols) du moût (en blanc) et alors le Professeur Denis DUBOURDIEU pourrait apporter un regard critique (dégradation probable des arômes variétaux) et constructif, mais certainement pas faire une attaque.

Dubourdieu, D., Lavigne, V., 1990. Incidence de l’hyperoxygénation sur la composition chimique et les qualités organoleptiques des vins blancs secs du bordelais. Revue Française d’Œnologie 124, 58–61.

Oui, je vous accorde que le chardonnay et le sauvignon sont deux cépages fort différents.

Je pensais juste aux thiols chers à DD qui avait contribué à la conception d'un pressoir à gaz inerte afin d'éviter le moindre début d'oxydation.

Je savais par ailleurs que l'hyperoxygénation pouvait être une méthode efficace contre l'oxydation (dans le cas du chardonnay).

Texte pris du "Prerelease offer" du micro-négociant beaunois "Le Grappin":

"We believe that texture is an important part of what makes white Burgundy so beguiling and this starts with how we treat the grapes. We foot-crush them in their picking cases, leaving them to soak and oxidise for an hour or so before foot- crushing them further in our vertical press before pressing. We are big believers in oxidative handling of the juice and we will even inject pure O2 to accelerate browning. This leads to a brighter wine, with clear definition of fruit, aromatic purity, and of course, texture."

Jamais eu une bouteille oxydée de ce "domaine"!

Le procédé est aussi utilisé pour l'aligoté, qui apparemment donne un jus presque noir après oxydation. Les vins finaux par contre sont très clairs et plutôt peu colorés.

Thibault Morey a eu la gentillesse de répondre à mon mail et voici ses explications:

"Effectivement, la traduction n'est pas très bonne. Je vais donc éclaircir mes propos.

Je pense qu'il y a 3 principaux paramètres qui favorisent plus tard l'oxydation prématurée.

1/ Le soufre intégré trop tôt. En effet, il est, à mon humble avis, important de laisser les jus s'oxyder après pressurage. Pour parler de ma propre expérience, je me souviens même mettre du SO2 directement sur les raisins, à la vigne, dans les année 2001, 2002...
2/ Un pressurage trop faible et trop court. Nous pressions, à cette période, à 1.6 bars et ce durant 1h30 environ. Parfois moins... Il faut savoir que nous utilisions depuis peu les pressoirs pneumatiques qui nous permettaient ce pressurage plus "doux".
3/ Un débourbage trop sévère. Nous ne laissions que quelques litres de bourbes, le strict minimum pour que les fermentations se déroulent bien. Hors, le raisin possède des anti-oxydants naturels qui sont indispensables à un bon vieillissement. Il sont principalement présents dans la peau, le pépin et la rafle.
En 2004 ou 2005, j'ai constaté les premières oxydations sur des vins qui n'avaient que quelques années de bouteille. J'ai alors contacté Benoit Moreau, Jean-Baptiste et Benoit Bachelet pour une dégustation de 12 bouteilles de Romanée 2002. 4 d'entre elles étaient bonnes, 4 en début d'oxydation et 4 oxydées. Nous avons sur le coup pensé que le problème venaient alors des bouchons, comme beaucoup de vignerons le pensaient à l'époque. Effectivement, la différence de porosité des ces bouchons naturels étaient la raison de cette hétérogénéité. Mais le problème de base était bel et bien la fragilité des vins.
Depuis cette date, et en comparant avec les façons de faire de mon père et grands pères, j'ai très vite pédalé en arrière. Oxydation maximale des jus à la vendange, pressurage de 2h15 à 2 bars et débourbage quasi inexistant."

Si l'on suit cet article ( www.larvf.com/,oxyda... ) il parle des pressoirs remplacées par des pneumatiques qui produisent des moûts moins chargé en anti oxydant.

starbuck écrit: Thibault Morey a eu la gentillesse de répondre à mon mail et voici ses explications:

"Effectivement, la traduction n'est pas très bonne. Je vais donc éclaircir mes propos.

Je pense qu'il y a 3 principaux paramètres qui favorisent plus tard l'oxydation prématurée.

1/ Le soufre intégré trop tôt. En effet, il est, à mon humble avis, important de laisser les jus s'oxyder après pressurage. Pour parler de ma propre expérience, je me souviens même mettre du SO2 directement sur les raisins, à la vigne, dans les année 2001, 2002...
2/ Un pressurage trop faible et trop court. Nous pressions, à cette période, à 1.6 bars et ce durant 1h30 environ. Parfois moins... Il faut savoir que nous utilisions depuis peu les pressoirs pneumatiques qui nous permettaient ce pressurage plus "doux".
3/ Un débourbage trop sévère. Nous ne laissions que quelques litres de bourbes, le strict minimum pour que les fermentations se déroulent bien. Hors, le raisin possède des anti-oxydants naturels qui sont indispensables à un bon vieillissement. Il sont principalement présents dans la peau, le pépin et la rafle.
En 2004 ou 2005, j'ai constaté les premières oxydations sur des vins qui n'avaient que quelques années de bouteille. J'ai alors contacté Benoit Moreau, Jean-Baptiste et Benoit Bachelet pour une dégustation de 12 bouteilles de Romanée 2002. 4 d'entre elles étaient bonnes, 4 en début d'oxydation et 4 oxydées. Nous avons sur le coup pensé que le problème venaient alors des bouchons, comme beaucoup de vignerons le pensaient à l'époque. Effectivement, la différence de porosité des ces bouchons naturels étaient la raison de cette hétérogénéité. Mais le problème de base était bel et bien la fragilité des vins.
Depuis cette date, et en comparant avec les façons de faire de mon père et grands pères, j'ai très vite pédalé en arrière. Oxydation maximale des jus à la vendange, pressurage de 2h15 à 2 bars et débourbage quasi inexistant."

Bonjour,
Je tiens à saluer ici la réponse, et la qualité de celle-ci, de ce Domaine.
Je suis personnellement très surpris de ne (presque) jamais être questionné sur ces choix sur chardonnay par les journalistes / prescripteurs / importateurs / clients / amateurs de vin. Ma (très modeste) expérience en la matière consiste à plus souvent répondre à la question du pourcentage de fûts neufs (ce qui ne veut rien dire, en soi) plutôt que ces étapes, au moins aussi fondamentales que celles de récolter des raisins sains à maturité (i.e. celle voulue et nécessaire pour le profil organoleptique désiré par le Domaine).

Personnellement je ne suis pas du tout surpris que les clients et amateurs ne vous pas cette question car moi-même, malgré mon petit côté geek (je parle des températures de fermentation, par exemple) je ne la pose jamais.

Sans doute parce que l'impact de ces paramètres n'est toujours pas très clair pour beaucoup (tandis que le fût neuf, souvent, on le sent dès le premier nez) et que l'on manque de références (je ne pense pas avoir vu des fiches techniques avec ces données).

Mais si d'autres domaines pourraient donner leurs paramètres on pourrait effectivement essayer de mieux comprendre l'impact de ces paramètres sur le vin. Le domaine d'Ardhuy, par exemple...

Ceux qui parle le plus du pressurage ("très doux"), ce sont les champenois. Mais je suppose que la champanisation protège sans doute des jus qui serait autrement trop fragiles ?!

Ralf

"Ceux qui parle le plus du pressurage ("très doux"), ce sont les champenois. Mais je suppose que la champanisation protège sans doute des jus qui serait autrement trop fragiles ?!"

Lors de différents voyages et rencontres, on m'a fait souvent cette remarque : "vous, en champagne, au moins, vous savez pressurer".
Si l'on met de côté le fait que je sois juste originaire de champagne et pas vigneron , hé bien que ce soit de la part de Philippe Foreau ou de plusieurs grands bourguignons, je le prends comme un compliment envers une organisation interprofessionnelle (CIVC) exigeante aussi en termes techniques : Il y a un programme "agréé CIVC" comme du matériel "agréé qualitatif" qui fait que le pressurage dure entre 3h15 et 4h00 selon les années, la dureté de la peau et la quantité d'extraits secs, etc..

Quand je vois désormais le niveau d'équipement des vignerons en champagne comme en bourgogne en matière par exemple de pressoir à membrane, avec sulfitage incorporé, il me parait impossible d'obtenir des moûts fragilisés. Mais à la réflexion je n'en ai jamais rencontré non plus sur les vins issus des célèbres pressoirs Coquard verticaux qui otn faits tant de grandes cuvées jusque dans les années 2000...
Affecté comme consommateur depuis 20 ans par quelques bourgognes prématurément vieillis, je vous remercie par ailleurs de toutes ces explications que le béotien que je suis crois avoir compris.

Dans le doute que cette plaquette du CIVB ait été déjà mise en ligne sur LPV, je la (re)dépose ici.

Le vieillissement prématuré des vins blancs

Du poids du bouchon dans l'oxydation des vins.

www.researchgate.net...
ives-technicalreview...

Superbe publication, merci.

D'où l'intérêt probable de s'affranchir de cette variabilité de perméabilité à l'O2 du système "bouteille+bouchon"* en protégeant le vin en cirant les bouteilles (je suppose que la cire est plus "étanche" à l'oxygène que la capsule, cette dernière étant souvent percée de 2 petits trous pour permettre de l'enfiler) : la cire est d'ailleurs une piste sérieusement étudiée par Olivier LAMY (je n'ai pas retrouvé le post que je me rappelle pourtant avoir lu sur LPV, lien vers l'article direct ici ), il n'est certainement pas le seul.
Cela ne résout pas le problème d'une éventuelle "fragilité" du vin, mais doit contribuer à mieux le protéger.

* Il est intéressant de constater que les variabilités de perméabilité à l'O2 des bouchons seuls sont faibles (de 3 à 8 mg/an/bouteille), alors que celle du système "bouteille+bouchon" varie d'un coefficient de plus de 10 sur les prémox.

Je ne sais pas si c'est pour cette raison, mais Chandon de Briailles différencie ses cuvées non sulfitées en cirant les goulots.

Il y a chaque jour une explication différente !

Concernant la cire, si quelqu'un a trouvé un moyen pour l'enlever proprement parce que je trouve que c'est vraiment chiant.