C’est le jour de la Saint-Valentin. Je mets une cravate dont le motif est un couple d’oiseaux exotiques qui se bécotent sur une branche. J’aime ces petits symboles qui montrent que l’on n’est pas indifférent à l’instant que l’on vit. Arrivée au restaurant Taillevent avec un accueil chaleureux, souriant, qui fait plaisir. Nous sommes assis côte-à-côte comme en une loge de théâtre. Ce qui nous permettra de voir beaucoup de choses. D’abord la décoration du lieu, rassurante, que l’on aimerait peut-être un peu encanaillée, mais si c’est comme cette sculpture représentant un orifice disgracieux qui nous toise, alors, restons classiques. Une autre constatation est celle du rôle indispensable que joue Jean-Claude Vrinat. Il voit tout, sent tout, corrige tout, et la perfection d’un service attentif est pour beaucoup liée à son intuition.

La cuisine est rassurante, imprégnée de la personnalité du maître des lieux. Je me dis qu’en fait Taillevent ressemble à la Tour d’Argent quand Claude Terrail avait l’âge de Jean-Claude Vrinat. Il y a beaucoup de similitudes. Et au fil des plats si l’on s’interroge sur le fait de dévergonder aussi les recettes, c’est une réaction normale, mais il faut surtout que ce restaurant n’en fasse rien. Il a son style, et ce style est nécessaire dans le panorama gastronomique. Beaucoup de gens auraient rêvé que Christin Scott Thomas se lâche un peu. Il est bien qu’elle n’en ait rien fait, quand Emmanuelle Béart a failli. Là, à côté des chefs qui cuisinent à l’azote liquide et au chalumeau, il faut ce lieu aux plats rassurants, confortable comme un bon fauteuil anglais.

Le menu : royale de foie gras, cappuccino de châtaignes / épeautre du pays de Sault en risotto, cuisses de grenouilles dorées / saint-pierre clouté au basilic, soupe de roche safranée / pigeon farci, roquette et pignons de pin, jus court au banyuls / brie de Meaux affiné aux noix, pomme fruit et céleri / gelée de poire au gingembre / craquant au chocolat et au caramel. C’est délicatement équilibré, la chair du saint-pierre emportant la palme de la création, avec une expressivité rare.

Madame s’impatiente quand je décrypte cette liste impressionnante aux prix devenus insensés. Dans un forum, j’avais signalé que la carte de Taillevent n’était pas prise de la folie actuelle des cartes des vins. Hélas, c’est fait. Marco, sommelier que j’apprécie pour la justesse de ses avis m’a conseillé dans cette carte immense un Chapelle-Chambertin Domaine Trapet 1997. Je suis cette idée, mais le vin, que je sens bien construit, ce qui justifie qu’on me le suggère, est trop amer. Je bous sur mon siège, car je ne veux pas le renvoyer, mais manifestement, il ne me plait pas. Il se trouve que lors du premier dîner avec la jeune fille ici présente qui allait partager ma vie, j’avais renvoyé un vin. Elle n’avait pas apprécié, croyant que je voulais l’impressionner par ce vil moyen. Je n’allais pas lui refaire le coup plusieurs décennies après.

N’y tenant plus, j’appelle Marco et je demande un Châteauneuf du Pape Beaucastel 1989. Patatras, la bouteille est bouchonnée et Marco qui a pourtant goûté le vin ne l’a pas perçu. C’est à cause d’un mauvais rhume. Un Beaucastel 1989 de compétition succède au premier, liquide puissant, chaud, velouté, de pur plaisir simple.
Nous étions cernés de quatre tables d’américains à la voix souvent forte. Les couples d’amoureux étaient minoritaires. A une table voisine, je voyais de beaux flacons qui s’asséchaient à rythme soutenu. De loin, je reconnais l’étiquette de Méo-Camuzet. C’est un Nuits-Saint-Georges aux Boudots Méo Camuzet 1988. Vinification d’Henri Jayer, me dit Marco. Par une de ces complicités dont je remercie son auteur, Marco m’en donne un demi-verre. Tout simplement fabuleux. Une complexité, une finesse, une élégance qui tranchent avec la joie de vivre simple du Beaucastel. Les américains se faisant ouvrir un très vieux calvados, un même accident de trajet en fait échouer un verre sur ma table. Un bon calvados soigne de tous les tracas de la vie.

Ce parcours mouvementé avec des vins inattendus dans cette maison classique mais nécessaire a ponctué comme il convenait cette tradition fort agréable de célébrer l’amour.

Comme cela, on puisse dans le verre des autres??
Pas beau, ça !!! (je rigole)
Mais si je pouvais , je ferai de même.
On voit bien ici l'instinct du chasseur (de vin) à l'affût.

Que reprochez vous au Chapelle Chambertin 1997 de Trapet? Trop amer. Est-ce son goût habituel ou est-ce sa jeunesse qui vont a dérangé?

Amicalement

Fred.

Le Chapelle-Chambertin 2004 de Trapet bu au domaine était magnifique (très chambolle), sans aucune trace d'amertume.

Uu passage, le Chambertin 2001 de Trapet n'est pas loin de rivaliser avec le Clos de tart 2001.

• Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel 1989. Notes entre 16,5 et 17,5 - déc 99
Rubis bien fourni, dense, de belles jambes régulières sur les parois du verre. Nez intense, assez évolué mais complexe et aristocratique : cèdre, boîte à cigare, cuir, fruits confits. Bouche très riche, texture soyeuse et fruité solaire, impression de surmaturité équilibrée par des tannins présents et suffisamment de fraîcheur. Bonne longueur.

• Châteauneuf-du-Pape 1989. Notes : DS15,5 – PC15 – PP15 – LG15. Au domaine, nov 2001
Notes clairement évoluées : venaison, tabac, fruits à l'alcool, menthol. La bouche présente le côté sévère tannique, tendu du millésime (99 lui ressemble, 10 ans plus tard les tannins ne sont pas encore entièrement fondus). Le vin est pénalisé par une longueur seulement moyenne.

Laurent ,

As-tu dégusté le Chambertin Trapet 1999 ?

Charles,

Non.

Mais j'ai dégusté un excellent Chambertin Trapet 1998 en mai 2005, racé, fin, minéral (17/20)

Le 1997 : nez agréable, bourguignon, avec un peu de sel (comme lorsqu'on sent un tapis de sel dans un marais salant).
En bouche, je sens une belle construction, mais l'amertume est si grande que ça cache tout le reste.
Je me suis dit que ça allait changer en se réchauffant, mais rien.
Et c'est comme quand quelqu'un vous parle en ayant un morceau de salade sur les dents : vous avez beau faire, vous ne voyez que ça.
Là, pareil, je ne sentais que cette amertume dont je ne pouvais me défaire.
Si elle avait été discrète, j'aurais insisté, mais c'était trop. Alors, stop.
C'est ce que je me suis dit : on n'a qu'une vie. Je vais pas gâcher une Saint-Valentin comme cela.

Vous avez mille fois raison, il n'aurait pas fallu que ce fût "le massacre" de la Saint Valentin.

Cela faisait bien longtemps que le petit groupe informel, constitué autour de Jean-Luc et de l'auberge des Morainières à Jongieux, ne s'était reformé. La venue de Charles sur Paris, en cette fin octobre, fut donc l'occasion, le prétexte de nous retrouver, animés par ce même désir fondateur de partager un moment d'amitié avec de beaux accords mets-vins.

Pour célébrer ces retrouvailles capitales, nous choisîmes un lieu qui m'est cher, qui fut mon premier 3 macarons, où j'ai beaucoup de souvenirs heureux, un lieu d'exception, tenu par un homme pour qui j'ai le plus profond respect et une très grande amitié, M. Jean-Claude Vrinat, l'hôte du Taillevent. Qu'il soit ici vivement remercié pour toutes les attentions qui nous ont été portées, pour cette gentillesse immédiate et cette joie sincère de toute l'équipe, à nous voir aussi heureux.

En cette année mouvementée où la valeur d'une cuisine est jugée plus dans les couloirs d'un guide que dans les salles de restaurant, Taillevent reste une référence : une cuisine classique, précise et juste, réalisée avec le talent sans esbrouffe qu'on connaît à Alain Solivérès, un service qui représente l'excellence française, une sommellerie détendue mais ultra-professionnelle grâce à Marco Pelletier, le chef sommelier et son adjoint, Manuel Peyrondet.

Notre déjeuner du 31 octobre restera un de mes plus grands repas, toutes maisons confondues, aussi brillant, dans un registre classique, que les plus belles envolées créatrices de l'Astrance ou de mon ami Marc Veyrat.

En voici un compte-rendu approximatif, subjectif au plus haut point, sous l'influence persistante du plaisir éprouvé.


Rémoulade de tourteau à l'aneth, sauce fleurette citronnée
Krug Collection, 1985
1985 est un millésime qui manque d'un soupçon de tension. Cela se ressent nettement sur le Vintage et nous avions ce souvenir commun avec Charles. Sur le Collection, ce défaut minime est moins perceptible, d'autant que le vin a gagné en complexité. C'est élégant, subtil, profond avec un milieu de bouche ample. L'accord sur le tourteau, le radis rose, les notes citronnées de la sauce fleurette fonctionne bien ; l'aneth, qui avait pourtant été allégée à ma demande, reste un peu trop persistante ; le champagne s'en accomode toutefois grâce à sa maturité et l'évolution aromatique acquise.


Saint-Pierre aux coquillages, huile d'argan et citron confit
Montrachet Domaine des Comtes Lafon, 1992
J'étais certain que cet accord fonctionnerait avec ce Montrachet riche, onctueux, peu minéral. Le plat est une perfection : cuisson idéale du St Pierre, dosage subtil de l'argan, citron confit délicieux et petits légumes goûteux, cuits avec une précision rare. Le vin va réagir sur les différents éléments du plat, excité par l'acidité du citron, résonnant dans les senteurs plus suaves du confit et de l'argan, vibrant sur la texture ferme du St Pïerre.


Langoustines rôties, artichauts poivrade au basilic
Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive, 1992
Certains seront surpris par le choix de l'enchaînement. Mais Marco Pelletier ayant goûté le Bâtard-Montrachet 1992 une semaine auparavant et ayant déjà goûté ce Montrachet, j'avais décidé, après de multiples discussions entre nous, de privilégier un vin plus tendu avant les vins rouges. Ce Chevalier-Montrachet est exactement ce que j'aime en Bourgogne : minéralité, bouche précise, tension, équilibre. Le plat simple met inévitablement le vin en valeur, le basilic très subtilement dosé répondant à la fraîcheur du vin et l'artichaut poivrade interagissant sur les notes minérales.


Ris de veau aux légumes caramélisés
Richebourg Domaine Gros Frères et Soeurs, 1978
Un vin à parfaite maturité, avec un fruit encore présent et des notes plus évoluées, complexes. Le toucher de bouche est somptueux, délicat sans être décharné, souple et soyeux. Le ris de de veau est cuit à la perfection : la chair ferme et fondante est un de mes supports préférés à de tels vins et leur texture enveloppante. On retrouve la très grande maîtrise de la préparation des légumes.


Palombes, Poêlée de cèpes
Château Cheval Blanc, 1982
Des palombes, un peu fermes, cuites à la goutte de sang fut le plat que proposa Mr Vrinat pour accompagner le Cheval Blanc 1982, château qu'il connaît particulièrement bien. Que dire d'un tel vin, d'un tel mythe ! Je pense qu'il faut le boire car il me semble à son apogée. Le nez est prodigieux, envoûtant et la bouche délicate, riche, élégante, pleine, délicieuse. Les lamelles de cèpes crues sont une brillante idée, en contre-point des saveurs douces d'une poêlée de cèpes d'une qualité remarquable. Un plat simple, sans chichi, qui fonctionne immédiatement avec ce magnifique vin.


Cristalline aux coings et pamplemousse, infusion de Sauternes
Château d'Yquem, 1986
Un dessert sur mesure pour mettre ce vin en valeur. C'est un Yquem qui n'est pas riche ni sirupeux, avec une belle liqueur et un bel équilibre, qui va s'accorder aussi bien avec les notes caramélisées de la tuile de nougatine, le fruit miellé du coing qu'avec l'acidité agrumeuse du pamplemousse. Le plat est léger, très intelligemment construit, dans le même équilibre que le vin.


Café et mignardises
Commandaria Centurion-Liquo Domaine Etko (Chypre)
Cette Commandaria, issus de raisins noirs, dans cette cuvée qui bénéficie de vingt ans d'élevage, ne présente aucune lourdeur, dans une richesse typique mais avec un rancio délicat et un équilibre étonnant.

Un tel repas est un grand privilège. Tous les six, nous partageâmes un moment unique, inoubliable. Je souhaite saluer à nouveau l'investissement de toutes les équipes du Taillevent qui ont travaillé, avec rigueur, précision et intelligence, pour nous offrir ce repas. Les températures de service des vins ont été exemplaires, chaque plat a été pensé et réalisé dans l'esprit du vin qui l'accompagnait. C'était touchant de voir leur enthousiasme, leur complicité, leur passion s'accorder et résonner pleinement avec les nôtres.

Jean-Philippe Durand

Merci Jean Philippe!

Superbe CR qui retranscrit bien l'émotion éprouvée et la perfection ressentie lors de ce déjeuner.

Mes plus sincères remerciements et félicitations à MM Vrinat, Solivérès, Pelletier et Peyrondet. Ce fut tout simplement parfait!

Une bien belle et grande maison que ce Taillevent!

Christophe

"""C'était touchant de voir leur enthousiasme, leur complicité, leur passion s'accorder et résonner pleinement avec les nôtres. ""

Jean Philippe ....un seul mot : Magique ....devant tant de talent !!

Nous comptons sur toi pour Janvier 2008 , nous sommes attendus

Jean Luc qui pense bien prendre un abonnement !!

Jean Philippe, merci pour ce beau CR. Il est difficile de résister!

Amitiés
Didier

Quelle justesse de ton !

J'ai rarement ressenti une telle communion.

Un moment d'exception.

J'aime beaucoup la "mise en page".C'est frais,vivant,chaleureux et les commentaires sont précis.

Merci pour la qualité de cette présentation.

Les photos et leur présentation sont de Xtof, photographe de ces 48 heures magiques !

JPh

Chapeau, c'est un sans faute total.
Juste une critique : je n'étais pas avec vous. Je suis triste !!!
Bravo pour vous tous.

Didier,

Je suis comme toi: je trouve le compte-rendu superbe et il me semble difficile de résister au charme d'un tel endroit

Il faudra y aller ensemble...

Amitiés,
Thierry

Remarquable ...

Superbe!!! Voilà de la vrai cuisine... Et quels beaux vins

Raymond a eu cette formule heureuse : "Nous nous souviendrons longtemps de chaque vin et de chaque plat !"

Dans un ensemble de très haut niveau, je souhaite souligner la perfection du travail des légumes.

""Raymond a eu cette formule heureuse ""

Comme toujours ...c'est notre Sage !!

Pour 3 d'entre nous, petits chanceux, nous en étions à notre troisième grand repas consécutif !

Pourtant de là nous sortîmes la tête dans les étoiles et volâmes dans le ciel parisien, légers, poussés par le zéphir, tels des personnages de Chagall, pour rejoindre Krug et Jean-Philippe, décidément inséparables.

J'espère que vous avez fait une halte à l'Opéra Garnier (pour l'Amour de la Musique et pour Chagall )

Bravo pour le cr. Seul reproche, je voulais faire celui de mon repas de ce midi (superbe Volnay Les Frémiets 1985 de J. Voillot accompagné par le non moins réussi Boeuf bourguignon de bibi, mais je vais m'abstenir, je serais ridicule )

Phil

Phil,

Il y avait un préavis de grève ce 31 octobre à l'Opéra Garnier...

SVP un petit CR...

P'titPhilou écrivait:

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> Seul reproche, je voulais faire celui de mon repas de ce midi (superbe Volnay Les Frémiets 1985 de J. Voillot accompagné par le non moins réussi Boeuf bourguignon de bibi, mais je vais m'abstenir, je serais ridicule )

Phil,

Honnêtement poste ton CR sans crainte car :
- on n'est jamais ridicule à parler d'un vin qu'on a aimé
- un Volnay 1985 de Voillot ça m'intéresse!
- aucune expérience n'est exclusive d'une autre, quelque soit la renommée des vins bus!

Christophe

PS : bu à midi, un Saumur Champigny "Les Poyeux" 2002 de Foucault de toute beauté

Oui c'est vrai:je me souviendrai longtemps de ce repas , probalement le plus beau auquel j'ai participé par l'équilibre entre toutes ses composantes :

Le cadre: Taillevent. Je comprends mieux aujourd'hui les frères Troisgros qui m'ont dit plusieurs fois que c'était leur restaurant parisien préféré.
Cadre chic, elegant, mais pas tapageur. Service précis et d'une grande gentillesse : particulièrement la qualité incroyable de la présentation de chacune des bouteilles.Il le fallait, ils l'ont fait . Pas ou peu d'amateurs ont la possibilité d'atteindre ce niveau.
Je l'ai déjà dit : la Classe ! Et croyez moi , elle ne dépend pas que du prix payé !

Les participants: là encore gentillesse, passion discrète de grands amateurs qui ont permis cette communion, ce recueillement jubilatoire, autour d'un des plus grands plaisirs de la vie quand il est porté à ce niveau.Ce fut un grand honneur pour moi d'en être.

Le repas :les photos sont là mais elles ne vous parlent pas du gout et des cuissons parfaites. Pas d'inventivité débridée mais qualité et respect des produits simplement mais magistralement accompagnés par le chef Solivérès.
Chacun des 6 services était un régal. Signature de la grande maison.

Les vins ; Quelques impressions :

-Krug collection 1985 : je ne sais pas si en valeur absolue il est supérieur à tous ceux dégustés le soir même, mais le plaisir, en situation ,était infiniment plus grand .Quel vin !
-Montrachet Comte Lafon 1992 et Chevalier-Montrachet 1992 leflaive se sont livré un combat titanesque tout au long de leur trop courte vie.L'un ou l'autre prenant tour à tour l'avantage. Il m'a semblé, sur la dernière gorgée, voir un tout petit peu plus d'ampleur sur le Montrachet.
-Richebourg 1978 : assez stupéfiant de jeunesse et de fraicheur par rapport à celui bu à Jongieux il y a quelques mois, mais peut être un peu moins de "complexité tertiaire".Mais convenant très bien au ris de veau.
-Cheval blanc 1982: prodigieux, mais( petit clin d'oeil à LaurentG) 19,5 pas 20:)
-Yquem 1986 : finesse , fraicheur ,legèreté. Accord parfait avec le dessert et conclusion royale .
Le soir même, les pourtant excellents Maria Juby et cuvée Madame ont montré leur limite, de ce point de vue là, après un autre grand repas.

-Commandaria centurion (Chypre)(offert par la maison Taillevent )
Etonnant :pas sirupeux, pas lourd (15° seulement) très équilibré.Du rancio comme on en redemande !! A 31€ chez Lavinia super RQP

Dernière précision: le déroulement du repas, sans précipitation ni temps mort, sur 4h. De la pure magie.Très haut sur un petit nuage blanc.

Nous avons beaucoup discuté entre nous, entre autres, de l'ordre de service des 2 blancs.

Nous avions 2 grands calibres qui tinrent l'un et l'autre toutes leurs promesses.

En définitive, nous pûmes faire des allers-retours entre les 2 vins car nous étions peu nombreux autour de la table. En ce qui me concerne, ce point est déterminant pour aller au bout de mon plaisir.

Non seulement les 2 vins ne se sont pas nui mais chacun a contribué à mettre en valeur les qualités éminentes de l'autre : tension minérale pour le Chevalier, profondeur étoffée pour le Montrachet.

Toute tentative de hiérarchie me semble vaine.

Charles, Xtof,

merci de vos encouragements. J'ai tenté d'exaucer vos souhaits dans la rubrique idoine (non, je ne fais pas ma diva )

Phil

Je découvre à l'instant ce sujet : chapeau bas messieurs.
Chapeau bas pour la qualité de ce compte rendu, chapeau bas pour la passion qui vous anime, chapeau bas pour cette recherche de l'absolu et votre niveau d'implication dans cette quête.

Merci Jérôme, Thierry et Laurent !

Quand la passion rencontre la passion... Beaucoup de bonheur !

Jean-Philippe Durand

"Quand la passion rencontre la passion... Beaucoup de bonheur ! "

Et que dire de la "perfection"", qui semble être un leitmotive à toutes vos expéditions récentes, toi et cette belle « brochette d'esthètes joyeux », Jean-Philippe !