Une question a été posée par 4fingers :

« En moyenne et de manière générale, autour de quel âge un champagne commence à perdre significativement ses bulles ?
Ne vaut-il pas mieux qu'un champagne ait perdu tout son pétillant pour se retrouver à l'identique d'un vin tranquille plutôt que cet entre-deux ? En quoi un léger reste de pétillant apporte quelque chose à la dégustation ? »

C’est une question extrêmement ouverte qui demanderait des développements importants.

Je vais commencer par l’exemple des sauternes. Un sauternes ancien n’a pas le même goût qu’un sauternes jeune. Il y a un développement de la complexité sur une base de goûts qui ont changé. Il y a deux ou trois orientations qui d’ailleurs peuvent se compléter, c’est d’aller vers des fruits exotiques comme la mangue, des agrumes comme le pamplemousse ou bien vers de tonalités de caramel.

On est loin du goût d’un jeune sauternes ce qui veut dire qu’on peut très bien aimer les jeunes sauternes mais aussi les anciens. Mais la complexité est infiniment plus grande avec les anciens sauternes (je parle avant 1960).

Passons maintenant aux champagnes. L’écart de goût entre anciens et jeunes est encore plus grand que pour les sauternes. Je dis souvent qu’un champagne ancien, c’est un « animal différent » ou un « être différent ». Et encore plus que pour les sauternes, on peut aimer les jeunes et les vieux, mais pas pour les mêmes raisons.

D’un jeune j’attends qu’il soit vif, qu’il claque sur la langue. D’un vieux j’attends qu’il ait une extrême complexité. Elle peut prendre plusieurs directions vers des goûts d’agrume ou bien des goûts de fruits exotiques ou vers des goûts vineux.

Le champagne peut garder sa bulle ou la perdre plus ou moins, cela dépend uniquement du bouchon. Il n’y a donc aucune règle. La perte peut être partielle et progressive. Il n’y a pas de paliers. Pour mon goût, le maintien d’un pétillant même lorsque la bulle a disparu est plus agréable car on a toujours l’impression de boire un champagne. Alors que si l’on n’a plus de pétillant, on a l’impression de boire du vin, ce qui est moins l’objet de ma recherche, même si c’est bon.

Je suis toutefois impressionné par la qualité du vin de base qui est utilisé dans les champagnes anciens. C’est un bonheur. On n’a pas la précision des grands rieslings secs, mais on n’est pas loin.

Comme le pétillant est quelque chose qui ne se maîtrise pas puisqu’on ne peut pas le voir avant d’avoir ouvert la bouteille, j’ai appris à ne pas donner trop d’importance à la perte de bulle, quand le message reste précis.

Je suis de plus en plus fasciné par les champagnes anciens car la complexité est plus grande que pour tous les autres vins anciens. Un vieux Château Chalon, on sait par avance ce qu’on va trouver, alors qu’un vieux champagne, on ne sait jamais. Et c’est fascinant.

Je vais commencer par l’exemple des sauternes. Un sauternes ancien n’a pas le même goût qu’un sauternes jeune. Il y a un développement de la complexité sur une base de goûts qui ont changé. Il y a deux ou trois orientations qui d’ailleurs peuvent se compléter, c’est d’aller vers des fruits exotiques comme la mangue, des agrumes comme le pamplemousse ou bien vers de tonalités de caramel.

Les arômes de mangue et d'agrumes ne sont pas l'apanage des très vieux sauternes ; on les trouve quelquefois dans des sauternes jeunes et couramment après une quinzaine d'années.

Les arômes de mangue et d'agrumes ne sont pas l'apanage des très vieux sauternes ; on les trouve quelquefois dans des sauternes jeunes et couramment après une quinzaine d'années.

Ma foi (et mon foie) oui, tout comme comme la cire d'abeille, l'encaustique, le coing, l'abricot et le reste, puisque je viens de goûter tout ça dans un modeste Bergerac blanc 2007 du Château de la Jaubertie

Merci d'avoir répondu François

François parle d'une base de goûts sur laquelle se développe une palette complexe. Il n'a jamais dit que c'était uniquement l'apanage des très vieux sauternes ou alors j'ai mal lu.

Merci pour ce compte rendu magique et cette belle écriture,j'ai encore les saveurs en bouche, malgré les scories qui viennent polluer le fil.

jeff64
merci de ce message qui fait toujours plaisir.

Benjamin,
merci de rappeler ce qui normalement était évident

Non, rien finalement.

merci de rappeler ce qui normalement était évident

Il y a deux ou trois orientations qui d’ailleurs peuvent se compléter, c’est d’aller vers des fruits exotiques comme la mangue, des agrumes comme le pamplemousse ou bien vers de tonalités de caramel.
On est loin du goût d’un jeune sauternes ce qui veut dire qu’on peut très bien aimer les jeunes sauternes mais aussi les anciens. Mais la complexité est infiniment plus grande avec les anciens sauternes (je parle avant 1960).

Totalement évident, bien sûr ; moi je comprends qu'un sauternes d'avant 1960 a des arômes qui tendent vers la mangue au contraire des jeunes...ce qui est une contre vérité absolue.

Mais peut-être lis-je mal l'Audouze ?

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