Comme les fromages au lait cru et les fromages au lait pasteurisé...

Un peu de sérieux.  Je défie quiconque ici de pouvoir faire la différence, à la dégustation, entre un vin vinifié avec ou sans levurage, toutes choses étant égales par ailleurs.
La comparaison avec fromage au lait cru ou au lait pasteurisé ne me semble par ailleurs aucunement pertinente.

Luc

Pas certain non plus qu'on puisse faire la différence de manière significative entre un fromage au lait cru et au lait pasteurisé, toutes choses égales par ailleurs.

Tout cela me rappelle les débats concernant Beaucastel et sa « flash pasteurisation », crime de lèse majesté pour certains puristes, mais avec des résultats à long terme pourtant excellents, du moins pour ceux qui dégustent en laissant leurs a priori au vestiaire.

Luc

Pour avoir fait de nombreuses dégustations parcellaires dans des châteaux bordelais qui utilisaient quasi tous des levures dites neutres, j'ai pu constater que l'impact du terroir était très perceptible. Un vin issu d'une parcelle de  graves (avec cépage et vinifi identiques) ne ressemble pas du tout à un vin issu d'une parcelle argileuse.  Donc sauf si l'on utilise des levures dites "aromatiques",  levurer ne gomme pas le terroir. 

Ca je l'ai constaté aussi au château de Pommard qui fait (faisait) des élevages parcellaires.

Luc Javaux écrit:

Comme les fromages au lait cru et les fromages au lait pasteurisé...

Un peu de sérieux.  Je défie quiconque ici de pouvoir faire la différence, à la dégustation, entre un vin vinifié avec ou sans levurage, toutes choses étant égales par ailleurs.
La comparaison avec fromage au lait cru ou au lait pasteurisé ne me semble par ailleurs aucunement pertinente.

Luc
 

Je fais du vin et du fromage (et accessoirement de la bière). C'est fondamentalement la même chose.

Pour moi, dans un rapport purement pratique à la chose, la comparaison est évidente. Et la différence est gigantesque.
Je peux traire mes vaches, faire mon caillé doux et le laisser s'ensemencer avec les levures indigènes. Et j'obtiendrai un fromage bien spécifique, qui pour moi est le fromage de mon terroir par définition. Et unique aussi par définition.
Maintenant je fais la même chose: je prends mon lait, je le stérilise, je l'ensemence avec des levures sélectionnées de Saint Nectaire par exemple, et j'obtiendrai un Saint Nectaire qui n'aura strictement rien à voir avec le fromage précédent. Alors il restera certains marqueurs spécifiques de mon lait (son taux butyreux, etc..) mais l'influence du levurage est considérablement plus importante: on a juste 2 fromages qui n'ont rien à voir, l'un qui ressemble à rien d'autre et l'autre qui est du Saint Nectaire. 

Et bien il en est strictement de même avec le vin. D'expérience toujours. Peut-être que les marqueurs du cépage, du terroir sont plus marqués que les marqueurs de la race des vaches ou de la qualité du fourrage. Certainement même. N'empêche.
Alors je n'ai ni l'expérience ni le palais de Eric, mais pour moi rien ne ressemble plus à un Bordeaux levuré qu'un autre Bordeaux levuré avec les mêmes levures. Qu'on vienne discerner des nuances liées au terroir, avec des notes fumées ici et pas là, si vous voulez, mais les vins ne ressembleraient plus du tout à ce qu'ils sont si ils n'étaient pas levurés.

Mon propos n'est pas de dire que l'un est bien et l'autre pas bien, et je trouve intéressant de sélectionner et cultiver des levures, dans une démarche qualitative (et d'ailleurs on n'a pas forcément des levures indigènes à notre goût et on est parfois obligé de passer par la sélection pour faire tout simplement quelque chose de bon).
Mais de mon expérience, le levurage avec levures exogènes uniformise les vins. Bien sûr que des marqueurs continuent à s'exprimer, mais le gros du goût et des arômes du vin est prédéfini.
Si Beauger fait des sauvignons qui ne ressemblent à rien de connu, ce n'est ni son terroir qui s'exprime, ni la vinif... Ce sont ses levures qui parlent. Et oui, je recherche ça dans le vin.

Et si je fais une bière en fermentation spontanée, je peux t'assurer qu'elle n'aura strictement rien à voir avec un brassin que j'aurai ensemencé avec des saccharomyces cerevisae. Les levures, dans la bière comme dans le vin, sont responsables de la quasi totalité des arômes. De mon humble expérience en tout cas. Et j'expérimente pas mal là-dessus depuis quelques années.




 

Quand je pense qu'on s'échine à donner une définition au terroir, il doit y avoir des centaines voire des milliers de pages sur le sujet, rien que sur LPV, alors que finalement, c'est tellement simple à te lire : le terroir c'est la levure.


Luc

Tout dépend aussi du verre, il y a des verres pour levure endogène et d'autres pour levure exogène, rie à voir.

Cette question va au-delà du vin pour moi.

Et c'est absolument passionnant.

Les plus grosses découvertes qu'il nous reste à faire, en vin comme ailleurs (et notamment dans le domaine de la santé), c'est la bactériologie et la micro biologie. On procède encore de manière très empirique.

Stalker, on parle de pinard là, un truc totalement futile, rien à voir avec la bactériologie ou tous les trucs en -logie

Luc Javaux écrit:

Quand je pense qu'on s'échine à donner une définition au terroir, il doit y avoir des centaines voire des milliers de pages sur le sujet, rien que sur LPV, alors que finalement, c'est tellement simple à te lire : le terroir c'est la levure.


Luc

 

Je ne dirai pas exactement ça Luc, parce que tout est lié. Mais dans l'idée, oui, à peu près.
Pour moi, le vin c'est d'abord et avant tout le raisin, et l'action des bactéries, qui dépendent de tout le reste (terroir, procédés, etc...).
Je pense, et peut-être à tord, que l'origine du vin naturel part de cette réflexion, et non d'une tendance politique, idéologique, ou hygiénique.

C'est un point de vue. J'accepte très facilement qu'il soit contesté et contestable. Mais à ce stade c'est ce que je constate.

Merci Stalker pour tes messages et réflexions. Pour le reste je trouve vraiment drôle que les contributeurs de ce fil qui ont le plus à redire sur les vins « nature » soient ceux qui n’en boivent et n’en commentent pratiquement jamais 

mgtusi écrit:

Stalker, on parle de pinard là, un truc totalement futile, rien à voir avec la bactériologie ou tous les trucs en -logie
 

Je suis d'accord Michel. Mais quand on veut faire du vin, avec une exigence quant au rendu final, on se pose obligatoirement la question des bactéries.
Et comme je l'ai dit au-dessus, et pour reboucler sur l'objet de ce topic, c'est ce travail de compréhension plus poussée de l'action des levures qui est à l'origine du vin naturel.

C'est fondamentalement la même chose que ce qu'on a constaté ces dernières années avec la maturation de la viande, la fermentation en cuisine, etc...
www.lemonde.fr/le-mo...

Le vin nature s'inscrit là dedans.

Et tout a commencé avec le fromage (cqfd).
 

Luc Javaux écrit:

Quand je pense qu'on s'échine à donner une définition au terroir, il doit y avoir des centaines voire des milliers de pages sur le sujet, rien que sur LPV, alors que finalement, c'est tellement simple à te lire : le terroir c'est la levure. 

Je comprends ce que Luc veut dire, et le partage. Nous dégustons tous ici à l'aveugle avec la conviction qu'un climat de Meursault est détectable, par exemple, comme le style d'un vigneron au sein de ce même climat. Si la dégustation à l'aveugle est une école de modestie et d'humilité, et si nous voyons bien que le changement climatique trouble le jeu, nous avons tous plus ou moins une idée de ce qu'est un Saumur Champigny ou un Gigondas, parce que nous avons tous dégusté des centaines de vins issus de ces terroirs, et ainsi accumulé des informations concordantes sur les vins qui en sont issus.
Je veux bien qu'on râle sur l'emploi des levures ( je vis en Provence, on en parle des rosés? ) qui uniformisent les jus, mais prétendre comme le fait Stalker, qu'en définive, ce sont celles-ci qui priment dans le goût du vin, me parait pour le moins douteux, même s'il avance des arguments entendables.
Je serais ravi de lire Ylsidur ( j'espère que ça s'écrit comme ça ) sur le sujet.

Alors je n'ai ni l'expérience ni le palais de Eric, mais pour moi rien ne ressemble plus à un Bordeaux levuré qu'un autre Bordeaux levuré avec les mêmes levures. Qu'on vienne discerner des nuances liées au terroir, avec des notes fumées ici et pas là, si vous voulez, mais les vins ne ressembleraient plus du tout à ce qu'ils sont si ils n'étaient pas levurés.

Honnêtement, je pense plus que ce sont les tonneliers qui sont responsables d'une certaine uniformisation des Bordeaux que les levures. 

Pour les différences dans les dégustations, ca n'a rien à voir avec les aromatiques. Je parle de tension, de texture, de structure des vins.  Et pour celles-ci, je ne pense pas que les levures en soient responsable. 

Malgré ma longue expérience des vins bordelais, je serais bien incapable de différencier un vin "levuré" d'un vin non "levuré'. D'autant que l'on ne parle pas de l'ajout d'un intrant qui n'a rien à voir avec le vin, mais d'un micro-organisme qui accompagne l'homme dans ses vinifications depuis 8000 ans (la levure neutre 522 Davis n'est pas une créature de laboratoire, mais une sélection (ensuite multipliée) d'une souche collectée par le Muséum d'Histoire Naturelle)

LEON213 écrit:

Luc Javaux écrit:

Quand je pense qu'on s'échine à donner une définition au terroir, il doit y avoir des centaines voire des milliers de pages sur le sujet, rien que sur LPV, alors que finalement, c'est tellement simple à te lire : le terroir c'est la levure. 

nous avons tous plus ou moins une idée de ce qu'est un Saumur Champigny ou un Gigondas, parce que nous avons tous dégusté des centaines de vins issus de ces terroirs, et ainsi accumulé des informations concordantes sur les vins qui en sont issus.
 

Euh alors là non pas du tout... Personnellement plus j'en goûte et moins je trouve d'unité. Mais c'est d'ailleurs prouvé, il n'y a pas vraiment de typicité des AOC contrairement à ce que veut te vendre l'INAO. Il y a probablement un topic dédié à ce sujet. Pour faire régulièrement des soirées sur une seule AOC je peux te dire que quand les gens repartent ils ont goûté 8 vins très différents et ne savent plus du tout ce que c'est un Meursault, un Gigonddas, ou autre...  Mais c'est logique une AOC = plusieurs sols, plusieurs expositions, plusieurs cépages parfois, plusieurs climats parfois et des tas de viticultures puis de vinifications différentes. Si tu ajoutes à ça le côté "politique" des limites géographiques d'une AOC (c'est-à-dire qu'une AOC s'arrête souvent au panneau de changement de commune par exemple), ça fait beaucoup au final. D'ailleurs regarde la publication des réponses des candidats aux championnats RVF et tu verras que l'AOC est très rarement trouvée. Généralement on fait des stats du type : ça sent le sauvignon de Loire, Sancerre a le plus de chance de tomber.

Je peux comprendre les propos de Stalker sur les levures. Mas plusieurs choses me gênent :
- Quand on va à l'étranger il y a beaucoup de pays qui n'en font pas autant avec les levures indigènes (ok, ça prouve rien). Mais j'ai le souvenir de discussions avec des vignerons de l'Etna qui sont en levures sélectionnées pour la plupart car elles donnent un goût bizarre à certains endroits. Ils se sont tous moqués du petit français avec ses levures indigènes en me rétorquant qu'une levure marquera toujours beaucoup moins le vin qu'une barrique de chêne de la forêt de tronçais Et s'il y a bien des vins qui sont qualifiés de terroir, trouvables à l'aveugle ce sont ceux de l'Etna.
- Il y a des vignerons en levures sélectionnées (sélectionnées localement souvent) qui font des grands vins de terroir : Dagueneau, Dauvissat ? Ce ne sont pas vraiment des levures commerciales. Comment les classer du coup ?
- On sait aujourd'hui que les levures qui font fermenter le vin sont dans les caves pas sur les raisins. Du coup le seul vrai vin de terroir serait peut-être celui du fou vers Tarragone qui enterre ses amphores dans les parcelles ?
- Les levures indigènes sont dans les caves, alors est-ce que ça reste pertinent de garder des AOC ? L'histoire de Vouvray/Montlouis où on doit vinifier sur place vient de là au fond. Tu peux toujours dire que vinifier du Montlouis avec des levures de Vouvrau c'est plus du Montlouis. Mais tu peux aller plus loin aussi et dire qu'en fonction de l'histoire de la cave, son ancienneté, ses matériaux et son emplacement dans Vouvray ça n'a plus rien à voir...
- On sait qu'on a plus de chances d'attraper des bactéries et des bretts en levures indigènes qu'en sélectionnés. Ce n'est pas pour ça qu'il faut arrêter les levures indigènes, mais ça rajoute des chances d'avoir des problèmes pour ceux qui veulent pas sulfiter, utiliser un gaz neutre à la mise, etc. etc...

Blog écrit:

Merci Stalker pour tes messages et réflexions. Pour le reste je trouve vraiment drôle que les contributeurs de ce fil qui ont le plus à redire sur les vins « nature » soient ceux qui n’en boivent et n’en commentent pratiquement jamais 

Un peu comme ceux qui daubent sur bordeaux, quasiment l'antéchrist réincarné à les entendre...

Marc buveur de Las Cases et de Marc Delienne 

D'ailleurs je n'ai toujours pas compris les critères pour avoir un blanc-seing et être identifié comme nature donc du bon côté :
- Richaud 80 ha en bio -> bien
- Palmer 66 ha en bioD, levure indigène et soufre min -> pas bien

Marc

La ganache du vigneron ou de la vigneronne.

Nature: fotservis.typepad.co...
Pas nature: www.terredevins.com/...

Par contre Richaud n'est peut être pas un bon exemple, je n'ai jamais vu les vins chez les cavistes branchés à fond nature.

Faire le procès du vin nature (ou pas) implique de faire celui d'une certaine catégorie d'amateur, je pense à celui qui a la volonté de tout savoir sur la façon dont le vin est fait, de la vigne au verre, en partant du principe que cette approche lui permet d'apprécier le vin à sa juste valeur, de façon plus exhaustive que celui qui ignore tout ou presque de ce qu'il boit.
Si on se fiche du process et boit le vin pour ce qu'il est in fine, c'est à dire en tant que produit fini et non la synthèse d'une série de données techniques et de pratiques plus ou moins douteuses et originales, alors on privilégie la subjectivité, l'instinct, par rapport à une approche plus scientifique et documentée, une approche qui ferait, à terme, que le vin perdrait tout espèce de mystère et de poésie, tout pouvant être expliqué à la lettre de A à Z.
Le vin nature, par définition, en reléguant la science au second plan, redonne en quelque sorte ses lettres de noblesse à l'amateur, qui revendique son droit à l'ignorance et n'aspire pas à se confondre avec le professionnel du vin, celui qui le fait, en prétendant connaître aussi bien que lui, sinon mieux, les données techniques et pratiques mises en oeuvre.
Aussi, celui que j'appellerai l'amateur professionnel aura peu de chance de s'entendre avec l'amateur de vin nature, qui revendique son titre au sens noble et un surcroît d'authenticité à travers une approche naïve et originelle du produit.
On pourrait dire, par exemple, que le vin nature est au vin standard (et standardisé, diront ses détracteurs qui se verront taxés d'obscurantisme en retour) ce que la médecine naturelle (en vogue elle aussi) est à la pharmacologie officielle, c'est à dire quelque chose qui a le mérite d'être sain (à priori) mais dont l'efficacité n'est pas toujours au rendez-vous. 

 

Moi je veux bien, mais il faudra tout de même qu’on m’explique ce qu’il y a de sain dans un vin dit nature ou naturel, et encore plus ce qu’il y a de sain dans la pratique de médecines dites naturelles ou douces.
Pour moi, être sain est synonyme d’être en bonne santé.
A voir la gueule de certains vins nature, pas certain qu’ils soient en aussi bonne santé que ça.  J’en dirais autant de certains patients adeptes de granules qui ont de la mémoire…

Luc
 

Luc : Moi je veux bien, mais il faudra tout de même qu’on m’explique ce qu’il y a de sain dans un vin dit nature ou naturel, et encore plus ce qu'il y a de sain dans la pratique de médecines dites naturelles ou douces.
Pour moi, être sain est synonyme d’être en bonne santé.

Justement, être sain n'est pas nécessairement être en bonne santé, la maladie faisant partie intégrante de la vie au sens naturel du terme. Autrement, il peut être sain et naturel d'être malade, alors que profondément malsain et antinaturel d'être en "bonne santé" quand on est bourré de produits chimiques. D'aucuns te diront qu'il est sain et naturel d'avoir mal à la tête, même si c'est douloureux, contrairement au fait de prendre du paracétamol. Il est sain de mourir, en quelque sorte. 
 

Luc Javaux écrit:

Quand je pense qu'on s'échine à donner une définition au terroir, il doit y avoir des centaines voire des milliers de pages sur le sujet, rien que sur LPV, alors que finalement, c'est tellement simple à te lire : le terroir c'est la levure.


Luc


 

Mon expérience avec les très vieux vins du Jura me montre que les vins ouillés évoluent irrémédiablement vers le goût de jaune. Chardonnay (vieux Camille Loye) ou Savagnin (Vieilles vignes de mon père de Ganevat 1999 bue l'été dernier par exemple) développent ces notes qui les rapprochent des vins jaunes ou des Château-Chalon. A l'inverse, les vieux blancs de bourgogne ou les vins de voile de Gaillac ne développent pas la même aromatique.
On pourrait donc en déduire que ce sont bien les levures jurassiennes qui sont à l'origine de ce fameux goût de jaune (en plus de l'effet du vieillissement ou du terroir probablement).

C'est sans doute vrai Denis.
Mais est ce que ces vins étaient réellement "ouillés" à la base !?
Pour le 99 de Ganevat, il y eu 2 mises avec 2 durées d'élevages différentes (tel que confirmé par Julien / Zapata), donc peut-être que l'une des 2 cuvées était oxydative depuis sa mise...

J'ai eu les deux versions et elles sont toutes les deux revendiquées comme des cuvées ouillées.
Les Camille Loye n'ont pas eu des élevages aussi longs (j'ai bu pas mal de millésimes entre 79 et 90) et ils goûtent pourtant toujours avec ce goût de jaune bien qu'étant issus exclusivement de chardonnay.

Le sotolon qui donne le goût de jaune provient de la dégradation des levures, mais on le retrouve dans de nombreux vin mutés et le champagne (je me suis d'ailleurs fait la reflexion l'autre jour en buvant le Fallet-Gourron qui s'éternisait sur la noix et le café, me rappelant la vigne aux dames 1976 de Marius Perron. 

www.lhotellerie-rest...

Jamais senti ça sur des vieux Fallet mais pourquoi pas.
En revanche en goûtant en parallèle l'été dernier (CR ICI ) un VDMP 99 de Ganevat, un Camille Loye 1985 et un Vigne aux dames 75 de Marius Perron, la proximité aromatique était frappante malgré les différences de terroirs, d'élevage et de cépages...

dt écrit:

ils goûtent pourtant toujours avec ce goût de jaune bien qu'étant issus exclusivement de chardonnay.
 

Ah mais le goût de jaune n'a rien à voir avec le cépage et je pense que tu le sais parfaitement.

Justement, être sain n'est pas nécessairement être en bonne santé

Ben si, désolé, c'est même l'exacte définition du terme. 
Ou alors choisi un autre terme, comme vivant, ce qui est tout de même assez différent, ou encore naturel, ce qui est encore différent...
Et alors on sera sans doute d'accord, le vin nature ou naturel est sans doute plus naturel que les autres, mais peut-être un peu moins que le vinaigre.


Luc